Obtenir du saindoux à partir de la graisse de porc
Obtenir du saindoux est le processus de faire fondre de la graisse de porc crue — idéalement de la graisse de sous-cutanée de rein — pour en faire une huile de cuisson neutre et stable. En chauffant doucement la graisse jusqu'à ce que les solides deviennent des grattons dorés et que le liquide devienne limpide, vous séparez l'huile pure du tissu conjonctif. Une fois filtrée, la graisse résultante donne une substance blanche et pure qui reste solide à température ambiante et offre la meilleure texture possible pour les croûtes et les pâtisseries.
Commencez avec la graisse la plus propre que vous puissiez trouver.
La graisse de sous-cutanée de rein est la plus prisée car elle est ferme et a le moins de goût de porc. Gardez votre cuisine fraîche pendant le travail pour vous assurer que la graisse reste suffisamment ferme pour être manipulée.
- Cocotte à fond épais
- Couteau de chef bien aiguisé
- Chinois
- Étamine
- Bocaux en verre pour le stockage
What goes in.
- 2,3 kggraisse de porc crue (de sous-cutanée de rein)
- 120 mleau (pour éviter le brûlage initial)
Gérer la chaleur
Le secret est de ne jamais laisser la graisse bouillir. Maintenez la température suffisamment basse pour que la graisse frémisse à peine ; une chaleur trop forte brunira le saindoux et lui donnera une odeur de porc brûlé.
The method.
Préparer la graisse
Retirez toute chair ou vaisseau sanguin visible. Utilisez votre couteau pour couper la graisse en cubes uniformes de 1,5 cm pour assurer une fonte homogène.
Commencer la fonte
Placez la graisse et l'eau dans la cocotte sur feu doux. L'eau crée un tampon, empêchant le fond de la marmite d'atteindre le point de fumée de la graisse avant qu'elle ne fonde.
Faire fondre
Laissez la cocotte sur le réglage de brûleur le plus bas pendant deux à trois heures. Remuez occasionnellement avec une cuillère en bois, en vous assurant qu'aucun morceau n'attache au fond.
Identifier le bon moment
Le saindoux est prêt lorsque les solides restants, appelés grattons, ont rétréci en petits morceaux secs et dorés et que la graisse liquide est complètement transparente.
Filtrer
Tapissez votre chinois de plusieurs couches d'étamine et placez-le au-dessus d'un bol en verre. Versez délicatement la graisse fondue à travers le tissu pour retenir toutes les impuretés.
Other turns to take.
Graisse de dos
Si vous utilisez de la graisse de dos plutôt que de la graisse de sous-cutanée de rein, attendez-vous à un profil de saveur de porc légèrement plus prononcé ; c'est mieux pour la friture salée que pour la pâtisserie délicate.
When it doesn't go to plan.
N'appuyez pas sur les solides dans l'étamine ; laissez-les s'égoutter naturellement pour garder le produit final clair.
Conservez dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à six mois, ou congelez-le pendant un an.
Les grattons restants peuvent être salés et consommés chauds, ou utilisés comme garniture croquante pour les salades.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon saindoux est-il trouble ?
Un saindoux trouble signifie généralement qu'il restait de l'humidité dans la graisse ou qu'il a été versé dans le bocal alors qu'il était encore légèrement trop froid. Cela n'affecte pas la qualité, seulement l'apparence.
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