La Fabrication de votre propre saindoux
La fabrication du saindoux consiste à faire fondre de la graisse de porc crue — spécifiquement la graisse de panne autour des reins ou la graisse de dos — à basse température jusqu'à ce que la graisse liquide se sépare du tissu conjonctif. Une fois filtré et refroidi, vous obtenez une graisse stable, conservable à température ambiante, idéale pour la friture, la pâtisserie ou la cuisson à la poêle.
La graisse froide se rend mieux.
Conservez la graisse crue au congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à la couper. La graisse solide est beaucoup plus facile à découper en cubes uniformes, ce qui garantit une fonte homogène.
- Marmite à fond épais ou cocotte
- Couteau de chef bien aiguisé
- Chinois (passoire fine)
- Étamine
- Bocaux en verre
What goes in.
- 2,25 kggraisse de porc crue (de préférence graisse de panne), refroidie
- 120 mleau (pour éviter le brûlage initial)
Doux et lent
Maintenez votre brûleur au réglage le plus bas. Si la graisse brunit ou noircit, le saindoux aura un goût de porc rôti plutôt qu'une graisse de cuisson neutre.
The method.
Préparer la graisse
Coupez la graisse de porc refroidie en cubes de 1 cm. Retirez tout morceau visible de viande ou de peau, car ceux-ci brûleraient et altéreraient le goût du lot final.
Commencer la fonte
Placez la graisse et l'eau dans la marmite à feu doux. L'eau aide à conduire la chaleur et empêche la graisse de coller au fond avant qu'elle ne commence à se liquéfier.
Maintenir la chaleur douce
Remuez toutes les vingt minutes. Vous cherchez à ce que les cubes de graisse rétrécissent pour former de petits morceaux dorés et croustillants, appelés grattons, flottant dans la graisse liquide claire.
Filtrer
Une fois les grattons bien dorés et croustillants, éteignez le feu. Tapissez votre passoire de deux couches d'étamine et versez le liquide à travers dans un bocal en verre propre.
Refroidir et conserver
Laissez les bocaux reposer à température ambiante jusqu'à ce que le saindoux devienne d'un blanc opaque. Fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur ou dans un garde-manger frais et sombre.
When it doesn't go to plan.
La graisse de panne, provenant des reins, produit le saindoux le plus pur et le plus neutre, idéal pour les croûtes à tarte et les pâtisseries.
N'appuyez pas sur les solides dans l'étamine ; laissez-les égoutter naturellement pour garder la graisse rendue claire.
Utilisez un pare-éclaboussures si votre marmite n'a pas de couvercle, bien que la laisser découverte permette à l'humidité de s'évaporer plus efficacement.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la graisse a tourné ?
Un bon saindoux doit être inodore ou avoir une odeur légère et propre. S'il sent aigre, musqué ou rance, il est gâté et doit être jeté.
Que faire des grattons restants ?
Les morceaux dorés sont comestibles. Salez-les immédiatement et utilisez-les comme garniture croustillante pour les salades ou les soupes.
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