Comment faire fondre le saindoux de panne
La panne est le trésor du porc pour les pâtissiers et les cuisiniers. Elle est neutre en odeur et en saveur par rapport à la graisse de dos, ce qui en fait la référence pour les pâtes qui doivent être feuilletées lorsque vous les mordez.
La graisse froide est plus facile à manipuler.
Réfrigérez votre graisse brute au congélateur pendant environ 30 minutes avant de la couper ; cela évite que la graisse ne devienne une masse grasse sur votre planche.
- cocotte à fond épais
- couteau de chef bien aiguisé
- passoire fine
- étamine
- bocaux Mason en verre
What goes in.
- 2,25 kggraisse de panne brute, réfrigérée
- 120 mleau
Doucement et lentement pour éviter de brûler
Si le fond de la cocotte brunit, le feu est trop fort. Vous voulez que la graisse fonde clairement, qu'elle ne dore pas, afin de garantir que le produit final reste d'un blanc éclatant et neutre.
The method.
Préparer la graisse
Retirez les éventuels morceaux de viande rouges ou la peau lâche avec votre couteau. Hachez la graisse blanche restante en petits cubes uniformes d'environ 1,5 cm.
Commencer la fonte
Placez la graisse dans la cocotte et ajoutez le demi-verre d'eau. L'eau aide à conduire la chaleur et empêche la couche inférieure de brûler pendant que le premier lot de graisse commence à se liquéfier.
Mijoter
Réglez le feu au réglage le plus bas. Remuez de temps en temps. Au cours des deux à trois heures suivantes, les cubes se réduiront en petits morceaux brun doré tandis que la graisse liquide s'accumulera autour d'eux.
Filtrer
Placez votre passoire doublée d'une double couche d'étamine au-dessus d'un grand bol en verre. Versez soigneusement la graisse à travers. L'étamine retient les impuretés et les grattons.
Refroidir et conserver
Laissez le liquide reposer quelques minutes, puis versez-le dans des bocaux en verre propres. Il commencera doré et deviendra blanc neigeux à mesure qu'il refroidit et se solidifie.
When it doesn't go to plan.
Conservez les grattons qui restent dans l'étamine ; salez-les tant qu'ils sont chauds pour un en-cas.
Si votre saindoux rendu a une forte odeur de porc, c'est probablement que vous l'avez cuit à une température trop élevée.
Conservez dans un garde-manger frais et sombre pendant quelques mois, ou au congélateur pendant un an pour maintenir une qualité optimale.
The ones that keep coming up.
Quelle est la différence entre la graisse de panne et la graisse de dos ?
La panne est la graisse viscérale entourant les reins ; c'est la graisse la plus propre et la plus neutre du porc. La graisse de dos est plus ferme et porte davantage le profil de saveur de l'animal.
Doit-elle être réfrigérée ?
Si elle est rendue correctement, la graisse est stable à température ambiante, mais la conserver au réfrigérateur ou au congélateur prolonge sa qualité et prévient le rancissement.
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