Fermentation des légumes en saumure
Travailler avec des saumures relève moins du respect d'un manuel rigide que de la gestion d'un écosystème à l'intérieur d'un bocal. Une fois que vous maîtrisez la concentration du sel, la méthode reste la même, que vous travailliez avec du chou, des carottes ou des radis.
Le sel, votre principal outil
Utilisez du sel non iodé, car l'iode peut parfois inhiber les bactéries que vous souhaitez encourager. Visez une salinité de 2 % à 3 % en poids par rapport au poids total de l'eau et des légumes combinés.
- Bocaux en verre à large ouverture
- Poids de fermentation en verre ou une petite assiette
- Balance de cuisine
- Étamine ou barboteurs de fermentation
Maintenir l'environnement anaérobie
Tout ce qui est exposé à l'air va moisir. Utilisez un poids pour vous assurer que vos légumes restent entièrement sous la surface de la saumure à tout moment.
The method.
Pesez vos légumes et votre contenant
Placez votre bocal propre sur la balance et tarez-la. Ajoutez vos légumes coupés, puis ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient juste recouverts. Notez le poids total en grammes.
Calculez le sel
Multipliez votre poids total par 0,03 pour obtenir la quantité de sel requise (3 %). Mesurez cette quantité de sel avec précision.
Dissolvez et versez
Retirez les légumes de l'eau, fouettez le sel dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis remettez les légumes dans le bocal et versez la saumure par-dessus.
Placez le poids
Placez un poids en verre ou un sac en plastique propre et lesté sur les légumes pour les maintenir enfoncés, en veillant à ce qu'aucun morceau ne flotte à la surface.
Attendez et purgez
Couvrez avec une étamine ou un barboteur. Gardez le bocal à l'abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante. Si vous utilisez une étamine, vérifiez quotidiennement la présence de bulles de gaz et repoussez les légumes s'ils ont remonté.
Other turns to take.
Saumure épicée
Ajoutez des graines de moutarde, de la coriandre ou des gousses d'ail au fond du bocal avant de remplir les légumes pour infuser la saumure.
Feuille protectrice
Pliez une grande feuille extérieure de chou ou une feuille de kale pour qu'elle s'adapte à l'ouverture du bocal ; elle agit comme une barrière secondaire pour empêcher les petits morceaux de légumes de flotter vers le haut.
When it doesn't go to plan.
Si la saumure devient trouble, c'est un signe positif de fermentation active.
De petites bulles qui remontent lorsque vous tapez sur le bocal indiquent que le lactobacille est au travail.
Si vous voyez une croissance cotonneuse à la surface, jetez le lot ; seul un liquide clair ou laiteux est sûr.
La température compte ; le processus se déroule plus rapidement dans une cuisine chaude et plus lentement dans un garde-manger frais.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est terminé ?
Goûtez-le. Les légumes doivent être acidulés, légèrement aigres et avoir perdu leur croquant et leur goût cru.
Dois-je réfrigérer après ouverture ?
Oui. Une fois que vous ouvrez le bocal et commencez à utiliser les légumes, transférez le bocal au réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation.
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