Cornichons Lacto-Fermentés
Les cornichons lacto-fermentés utilisent une simple saumure de sel pour créer un environnement où les bactéries bénéfiques prospèrent, convertissant les sucres naturels des concombres en acide lactique. Ce processus préserve les concombres, leur donne une acidité caractéristique et maintient leur texture croquante sans avoir recours à la chaleur ou au vinaigre.
La fraîcheur est la clé
Utilisez les concombres les plus fermes que vous puissiez trouver ; s'ils sont mous ou spongieux, ils ne deviendront que de la bouillie dans le pot. Brossez-les bien, mais ne les pelez pas.
- Bocal en verre à large ouverture de 1 litre
- Poids de fermentation ou un petit ramequin en verre
- Tissu propre et élastique
What goes in.
- 700 gConcombres de type Kirby ou à cornichons
- 500 mlEau filtrée (non chlorée)
- 25 gSel de mer (non iodé)
- 2Gousses d'ail, écrasées
- 5 mlGraines de moutarde
- 3-4Brins d'aneth frais
Maintenir la saumure
Une concentration de saumure de 3 à 5 % est idéale pour inhiber la détérioration tout en permettant aux bactéries lactiques de dominer. Assurez-vous que le sel est entièrement dissous dans l'eau avant de le verser sur les concombres.
The method.
Préparer la saumure
Mélangez le sel de mer dans l'eau filtrée jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement clair. Si vous utilisez de l'eau du robinet avec du chlore, cela peut interférer avec le processus de fermentation.
Remplir le bocal
Placez l'aneth, l'ail et les graines de moutarde au fond. Tassez les concombres verticalement dans le bocal, en laissant environ 2,5 cm d'espace libre en haut.
Submerger
Versez la saumure sur les concombres jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts. Placez votre poids sur le dessus pour vous assurer qu'aucun légume ne touche la surface du liquide, où les moisissures prospèrent.
Fermenter
Couvrez le bocal avec un tissu maintenu par un élastique. Gardez-le à l'abri de la lumière directe du soleil à température ambiante pendant 5 à 7 jours, en vérifiant quotidiennement la présence de bulles.
Conserver
Une fois que la saumure devient légèrement trouble et que les cornichons ont un goût acidulé, retirez le poids, vissez un couvercle et placez-les au réfrigérateur pour arrêter la fermentation active.
When it doesn't go to plan.
Si les cornichons développent un sédiment blanc et poudreux au fond du bocal, c'est normal ; ce sont des bactéries épuisées et sans danger.
Des tanins provenant de feuilles de raisin, de chêne ou de thé noir peuvent être ajoutés au bocal pour aider à garder les cornichons croquants en renforçant leurs parois cellulaires.
Si vous remarquez une croissance duveteuse et colorée à la surface, jetez le lot ; ce ne sont pas les bonnes bactéries que vous cultivez.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes cornichons sont-ils devenus mous ?
C'est généralement dû à l'utilisation de vieux concombres ou d'un manque de sel. Assurez-vous que vos concombres sont fermes et que le sel est mesuré avec précision.
Puis-je utiliser du sel iodé ?
Évitez-le. L'iode peut décourager la croissance des bactéries bénéfiques dont vous avez besoin pour la fermentation.
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