Sauce Piquante Lacto-Fermentée
C'est une méthode de conservation qui récompense la patience. En gardant la purée à l'abri de l'oxygène, vous développez une saveur acidulée distinctive que les sauces crues à base de vinaigre ne peuvent pas reproduire.
Contrôler l'environnement
La propreté est votre principal outil. Assurez-vous que tous les récipients sont désinfectés afin que les lactobacilles bénéfiques puissent coloniser la saumure sans la concurrence des moisissures.
- bocal en verre de type Mason avec barboteur ou couvercle lâche
- balance numérique
- mixeur ou robot culinaire
- petit poids en verre
What goes in.
- 450 gpiments frais (habaneros, serranos ou jalapeños)
- 4 goussesd'ail, écrasées
- 3 % du poids totalde sel de mer fin (non iodé)
- au besoind'eau filtrée
Calculer au poids
Pesez vos piments et votre ail, puis multipliez ce total par 0,03 pour déterminer la quantité exacte de sel nécessaire. La mesure en volume entraîne une incohérence et risque de gâcher la préparation.
The method.
Préparer la purée
Coupez grossièrement les piments et l'ail. Placez-les dans un bocal en verre et ajoutez le sel mesuré. Massez le sel dans les piments jusqu'à ce qu'ils commencent à libérer leur propre jus.
Remplir le bocal
Pressez fermement la purée pour éliminer les poches d'air. Si le liquide libéré ne couvre pas entièrement les piments, complétez avec une saumure à 3 % de sel (3 g de sel par 100 ml d'eau).
Immerger
Placez un poids en verre ou un petit sac de congélation rempli de saumure sur le dessus pour maintenir tous les solides immergés. Si un morceau de piment flotte au-dessus de la saumure, il développera de la moisissure.
Fermenter
Conservez dans un endroit frais et sombre pendant 14 à 21 jours. Si vous utilisez un couvercle standard, 'dégazez' le bocal quotidiennement pour libérer l'excès de CO2.
Mixer et filtrer
Une fois que la préparation sent le piquant et l'aigre, mixez le contenu jusqu'à obtenir une consistance lisse. Filtrez à travers une passoire à mailles fines si vous préférez une sauce fine, de style commercial.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du sel non iodé, car l'iode peut inhiber la croissance des bactéries bénéfiques.
La sauce continuera à développer sa saveur au réfrigérateur ; elle n'arrête pas complètement de fermenter, elle ralentit simplement.
Si vous voyez une fine pellicule blanche poudreuse à la surface, il s'agit probablement de levure Kahm ; elle est inoffensive mais peut affecter le goût, alors écumez-la.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si ça a tourné ?
Les piments fermentés doivent sentir agréablement aigre et piquant. Si vous voyez de la moisissure floconneuse et multicolore ou si vous sentez une odeur putride et de pourriture, jetez entièrement le lot.
Puis-je ajouter du vinaigre ?
Oui. Une fois la fermentation terminée, vous pouvez ajouter une touche de vinaigre de cidre ou de vinaigre blanc pour ajuster le pH et ajouter une autre nuance de fraîcheur, bien que l'acide lactique soit généralement suffisant.
How real cooks make it.
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