Préparation et utilisation de saumure de légumes fermentés
C'est le sous-produit que la plupart des gens jettent sans réaliser que c'est le moteur du processus de fermentation. Une fois que votre choucroute ou votre kimchi est prêt, le liquide restant est dense en bactéries bénéfiques qui ont fait le travail, ce qui en fait l'outil le plus fiable dans votre garde-manger pour des résultats futurs constants.
Observez la clarté et les bulles
Ne récoltez la saumure que des fermentations qui sentent aigre et propre, comme le yaourt ou le vinaigre ; si ça sent le pourri ou la moisissure, jetez tout le lot.
- passoire fine
- bouteille en verre ambré ou bocal Mason
- entonnoir
Utiliser de la saumure établie pour démarrer de nouvelles fermentations
Ajouter quelques cuillères à soupe de saumure vivante et active à un nouveau mélange de sel et de légumes râpés abaisse immédiatement le pH initial, éliminant ainsi les organismes responsables de la détérioration avant qu'ils n'aient la chance de s'installer.
The method.
Égouttez le liquide
Placez une passoire fine sur un récipient en verre propre et versez le contenu de votre fermentation terminée à travers pour séparer les légumes solides de la saumure.
Fermez et conservez
Transférez le liquide dans un récipient hermétique. Conservez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur pour ralentir l'activité de fermentation.
Entretenez la culture
Ouvrez le récipient une fois par semaine pour libérer toute accumulation résiduelle de dioxyde de carbone, même au réfrigérateur.
Other turns to take.
Base de kimchi épicée
Utilisez le liquide restant d'un lot de kimchi pour créer une sauce piquante fermentée en ajoutant de l'ail et du gingembre supplémentaires.
Tonique de cornichons à l'aneth
Conservez la saumure des fermentations de concombres ; elle a la concentration la plus élevée d'aromates d'aneth et de graines de moutarde.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais de saumure chaude à un nouveau lot ; attendez qu'elle atteigne la température ambiante pour éviter de tuer la culture.
Si la saumure devient trop salée pour être consommée telle quelle ou utilisée en grandes quantités, utilisez-la comme remplacement 1:1 du sel et du vinaigre dans les vinaigrettes.
La saumure se conservera plusieurs mois au réfrigérateur, bien que son niveau d'activité diminue avec le temps.
The ones that keep coming up.
La saumure a-t-elle une date d'expiration ?
Elle n'expire pas au sens traditionnel, mais elle peut finir par devenir trop acide pour être agréable au goût ou perdre son activité biologique. Si elle devient trouble ou développe un film en surface au réfrigérateur, il est temps de commencer un nouveau lot.
Puis-je utiliser de la saumure d'un bocal acheté en magasin ?
La plupart des produits fermentés achetés en magasin sont pasteurisés pour arrêter le processus de fermentation, ce qui tue les bactéries. Vous devez utiliser de la saumure brute et non pasteurisée pour qu'elle fonctionne comme un démarreur.
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