Conservation du zeste d'agrumes
La méthode la plus efficace pour conserver le zeste est de le congeler immédiatement après l'avoir retiré. Étalez le zeste fraîchement râpé en une fine couche uniforme sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez-la au congélateur jusqu'à ce qu'il soit ferme. Une fois congelé, transférez le zeste dans un bocal en verre hermétique ou un petit sac scellé. Cela empêche les huiles de s'oxyder et préserve les arômes vifs et volatils pendant des mois.
Évitez l'albédo à tout prix
La partie blanche sous la peau, appelée albédo, est amère et ruinera les notes d'agrumes pures que vous souhaitez capturer. Utilisez une touche légère avec votre ustensile et ne prélevez que la couche colorée la plus externe de la peau.
- Microplane ou râpe fine à agrume
- Papier sulfurisé
- Plaque de cuisson
- Petits bocaux en verre hermétiques
Individualiser le zeste
En congelant le zeste en une seule couche d'abord, vous l'empêchez de former un bloc de glace compact et inutilisable. Cela garantit que vous pourrez en prélever exactement la cuillère à café ou à soupe dont vous avez besoin plus tard.
The method.
Laver et sécher le fruit
Brossez la peau à fond pour enlever toute cire ou débris, puis séchez-la complètement avec un torchon propre ; l'eau résiduelle provoquera des brûlures de congélation.
Retirer le zeste
Passez l'agrume légèrement sur la râpe Microplane, en tournant le fruit au fur et à mesure. Arrêtez au moment où la couleur pâlit et que l'albédo devient visible.
Étaler pour congeler
Répartissez le zeste sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à ce qu'aucune pile ne dépasse quelques grains d'épaisseur.
Conserver pour une longue durée
Une fois que la plaque a passé trente minutes au congélateur, transférez le zeste détaché dans un bocal en verre. Conservez le bocal dans la partie la plus froide de votre congélateur.
Other turns to take.
Sucre parfumé aux agrumes
Frottez le zeste frais dans du sucre granulé du bout des doigts jusqu'à ce que le sucre soit humide et parfumé, puis conservez. Le sucre agit comme conservateur et absorbe les huiles d'agrumes.
Bandes déshydratées
Prélevez de larges bandes de zeste avec un économe, en évitant l'albédo, et laissez-les dans un endroit sec et sombre sur une grille de refroidissement pendant deux jours jusqu'à ce qu'elles soient cassantes. Réduisez en poudre selon vos besoins.
When it doesn't go to plan.
Zester vos fruits avant de les presser ; une fois la peau rompue, le fruit se dessèche rapidement.
Étiquetez vos bocaux avec le type d'agrume, car les zestes de citron et de lime congelés deviennent difficiles à distinguer à l'œil nu.
Ne laissez pas le zeste décongeler avant de l'utiliser ; ajoutez-le directement du congélateur dans votre pâte ou votre sauce.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve le zeste congelé ?
Il conserve son meilleur caractère pendant environ trois à quatre mois. Au-delà, les huiles essentielles commencent à se dissiper.
Puis-je utiliser une râpe à fromage standard ?
Une râpe standard est généralement trop agressive et retiendra trop d'albédo amer. Une râpe Microplane est l'outil idéal pour capturer les huiles aromatiques sans la partie inférieure ligneuse.
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