Cornichons traditionnels à l'ail et à l'aneth au lait
C'est une méthode de conservation qui repose sur la patience et le sel plutôt que sur la chaleur. Vous créez un environnement où seules les bonnes bactéries prospèrent, transformant les sucres des légumes en acide lactique.
L'eau et le concombre font la différence.
Utilisez de l'eau filtrée pour éviter le chlore, qui inhibe la fermentation, et choisissez de petits concombres fermes pour cornichons, pas des concombres de salade cirés. La taille du concombre détermine le croquant.
- Bocal en verre de 1 litre à large ouverture
- Poids de fermentation ou petit caillou de verre
- Balance de cuisine
What goes in.
- 700 gconcombres pour cornichons, brossés
- 500 mleau filtrée
- 1 c. à soupesel de mer (non iodé)
- 3 goussesail, écrasées
- 2 brinsaneth frais
- 1 c. à cafégraines de moutarde
La Solution à 3 %
Maintenir une salinité de 3 % – soit environ 1 cuillère à soupe de sel pour 500 ml d'eau – est la garantie qui permet à vos cornichons de rester fermes et d'éviter qu'ils ne se gâtent.
The method.
Dissoudre le sel
Mélangez le sel dans l'eau filtrée jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement clair. N'utilisez pas de sel de table contenant des agents anti-agglomérants.
Remplir le bocal
Placez l'aneth, l'ail et les graines de moutarde au fond. Tassez les concombres debout bien serrés ; ils doivent rester immergés sous la saumure.
Verser et peser
Versez la saumure sur les concombres jusqu'à ce qu'ils soient couverts d'au moins 2,5 cm. Placez un poids par-dessus pour vous assurer qu'aucun légume ne flotte à la surface.
Laisser fermenter
Fermez le bocal sans le serrer et gardez-le à l'abri de la lumière directe du soleil à température ambiante. Vérifiez quotidiennement s'il y a des bulles.
Réfrigérer
Après cinq jours, goûtez une tranche. Lorsque l'acidité vous convient, placez le bocal au réfrigérateur pour arrêter le processus de fermentation.
Other turns to take.
Piquant
Ajoutez un piment séché de type arbol ou quelques flocons de piment rouge dans le bocal avant de verser la saumure.
Croquant au feuille de chêne
Ajoutez une feuille de chêne ou de vigne propre dans le bocal ; les tanins naturels aident à garder les concombres fermes pendant la fermentation.
When it doesn't go to plan.
Retirez l'extrémité du côté de la fleur des concombres ; elle contient des enzymes qui peuvent ramollir le fruit pendant la fermentation.
Si vous remarquez un mince film blanc à la surface, il s'agit probablement de levure Kahm ; écumez-la et continuez.
Utilisez toujours un poids. Tout ce qui flotte au-dessus de la ligne de saumure risque de moisir.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma saumure est-elle devenue trouble ?
La turbidité est un signe d'un processus de lacto-fermentation sain. Elle disparaîtra à mesure que les cornichons se stabiliseront.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Seulement si votre eau n'est pas chlorée. Si vous n'êtes pas sûr, faites bouillir et refroidir l'eau ou utilisez de l'eau filtrée pour garantir le succès.
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