Rendre le saindour
Rendre le saindour consiste à faire fondre la graisse crue et à filtrer les morceaux de protéines et de tissus, ne laissant qu'une graisse blanche, pure et stable. Vous cherchez une transition d'un liquide trouble et bouillonnant à une huile claire et dorée qui se stabilise, immobile et transparente, une fois filtrée à travers une passoire fine.
La patience évite la graisse brûlée.
Maintenez une chaleur douce. Si la graisse commence à brunir ou sent le pop-corn brûlé, la température est trop élevée.
- Marmite à fond épais ou cocotte
- Passoire fine
- Étamine ou filtre à café
- Bocaux en verre propres avec couvercles
What goes in.
- 1 kggraisse de porc crue (graisse de panne ou de dos), coupée en cubes de 2,5 cm
- 120 mleau
Rendu contrôlé
Ajouter un filet d'eau dans la marmite permet de maintenir une température uniforme pendant le rendu de la graisse, évitant ainsi que les morceaux de protéines n'attachent au fond et ne brûlent.
The method.
Mélanger et chauffer
Placer les cubes de graisse et l'eau dans la marmite sur feu doux. L'eau s'évaporera à mesure que la graisse fond.
Rendre la graisse
Maintenir un léger frémissement. Remuer occasionnellement avec une cuillère en bois. Attendez que les cubes solides rétrécissent pour former de petits morceaux croustillants, dorés et brunis, appelés grattons.
Filtrer le liquide
Placer une passoire fine doublée d'étamine au-dessus d'un bol résistant à la chaleur. Verser la graisse liquide, en laissant les grattons de côté.
Refroidissement final
Laisser reposer la graisse pendant dix minutes, puis la transférer délicatement dans des bocaux en verre. Laisser prendre à température ambiante jusqu'à ce qu'elle devienne opaque et ferme.
When it doesn't go to plan.
La graisse de panne, trouvée autour des reins, produit le saindour le plus pur et le plus neutre en goût.
Si vous voulez un saindour d'un blanc pur, n'appuyez pas sur les grattons contre la passoire lors du filtrage ; laissez simplement la graisse s'égoutter naturellement.
Conservez les bocaux terminés dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur pour prolonger la durée de conservation.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est prêt ?
Lorsque les bulles s'arrêtent et que la graisse liquide est suffisamment claire pour voir le fond de la marmite, le rendu est terminé.
Peut-on réutiliser les grattons ?
Oui, ils sont excellents une fois salés et consommés immédiatement ou émiettés dans une pâte à pain de maïs.
How real cooks make it.
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