Comment faire fondre le saindoux de panne
La panne est la graisse la plus propre et la plus neutre du cochon. Une fois fondue correctement, elle produit un bloc blanc pur comme neige, qui reste stable pendant des mois s'il est conservé au frais.
La graisse froide se coupe net
Congelez votre graisse de porc pendant 30 minutes avant de la couper ; cela rend la tâche beaucoup plus facile et évite que la graisse ne colle à votre planche.
- cocotte à fond épais
- couteau de chef bien aiguisé
- passoire fine
- étamine
- bocaux en verre
What goes in.
- 1-1,5 kgpanne de porc, peau et viande retirées
- 60 mleau (pour éviter que le fond ne brûle au début)
Doux et lent
Maintenez la température la plus basse possible. Si la graisse bouillonne vivement, c'est qu'elle brûle et le produit final sentira le bacon au lieu de rester neutre.
The method.
Préparer la graisse
Retirez tout morceau de viande rouge ou membrane épaisse. Coupez la graisse en dés d'environ 1,5 cm pour assurer une fonte uniforme.
Commencer la fonte
Ajoutez l'eau et la graisse dans la cocotte sur le feu le plus doux. L'eau s'évapore à mesure que la graisse commence à se liquéfier, protégeant le fond de la cocotte.
Surveiller la fonte
Remuez toutes les 15 minutes. La graisse deviendra translucide, puis dorée. Vous attendez le moment où les solides restants, ou grattons, deviennent brun clair et flottent ou coulent.
Filtrer
Placez l'étamine sur votre passoire. Versez délicatement la graisse liquide à travers dans un bocal en verre propre. N'appuyez pas sur les grattons, sinon vous troublerez le saindoux.
Refroidir et figer
Laissez le bocal à température ambiante jusqu'à ce qu'il commence à se solidifier et à devenir opaque, puis placez-le au réfrigérateur pour qu'il finisse de figer.
When it doesn't go to plan.
Si le liquide final a une forte odeur de porc, vous avez peut-être utilisé de la graisse de dos au lieu de la panne, qui contient plus de composés aromatiques.
Gardez un bocal dédié pour les grattons restants ; ils sont excellents salés et consommés comme collation.
Conservez le saindoux fondu au réfrigérateur jusqu'à six mois ou au congélateur pendant un an.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon saindoux est-il jaune au lieu d'être blanc ?
Une chaleur excessive a fait brunir la graisse. Gardez la flamme au minimum absolu pour garantir un fini blanc éclatant.
Comment savoir quand c'est terminé ?
La fonte est terminée lorsque les cubes de graisse se sont ratatinés en petits pépites dorées et croustillantes et que le liquide dans la cocotte est clair et silencieux.
How real cooks make it.
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