Égoutter le petit-lait de votre ricotta maison
Pour obtenir une ricotta ferme et facile à trancher, il faut éliminer l'excès d'humidité en filtrant le caillé à travers plusieurs couches de mousseline posées sur une passoire fine. Le processus repose sur la gravité et le temps ; 30 minutes donnent une texture crémeuse, tandis que laisser égoutter pendant quatre heures produit un fromage dense et structuré, idéal pour être râpé ou tranché.
La patience est mère de toutes les vertus
Ne soyez pas tenté de presser la mousseline pour accélérer le processus, car cela forcerait les fines particules de caillé à travers le maillage et rendrait la texture finale granuleuse.
- passoire fine
- grand saladier
- mousseline
- ficelle de cuisine
La méthode du égouttage par suspension
Suspendre le caillé dans un paquet de mousseline au-dessus du bol permet au poids du fromage d'expulser le petit-lait naturellement, assurant une consistance lisse et uniforme dans tout le bloc.
The method.
Préparer la passoire
Tapissez votre passoire fine avec deux couches de mousseline, en laissant dépasser les bords du bol pour qu'ils servent d'ancrage.
Transférer le caillé
À l'aide d'une louche, déposez délicatement le caillé chaud dans la passoire doublée. Essayez de ne pas briser les gros morceaux en versant.
Former le paquet
Rassemblez les coins de la mousseline et torsadez-les ensemble, en fixant le sommet avec de la ficelle de cuisine pour former une poche serrée et suspendue.
Suspendre et laisser reposer
Suspendez le paquet au-dessus du bol à l'aide d'une cuillère en bois posée en travers du bord, en veillant à ce que le fond du sac ne touche pas la surface du petit-lait collecté.
When it doesn't go to plan.
Conservez le petit-lait égoutté pour l'utiliser dans la pâte à pain ou comme base liquide pour les soupes ; il contient des protéines qui améliorent la structure de la mie.
Placez l'ensemble au réfrigérateur si vous prévoyez de laisser égoutter le fromage pendant plus d'une heure.
Si le fromage semble trop sec après plusieurs heures, incorporez une cuillère à soupe de petit-lait réservé, à température ambiante, en fouettant pour redonner une texture souple.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est fini ?
Lorsque le petit-lait ne goutte plus et que la surface du paquet de caillé semble ferme au toucher, l'égouttage est terminé.
Puis-je utiliser un filtre à café à la place de la mousseline ?
Non, un filtre à café en papier se boucherait immédiatement et empêcherait le petit-lait de s'égoutter efficacement.
How real cooks make it.
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