Gravlax Salé
Voici une méthode simple et fiable pour préparer du saumon pour le petit-déjeuner ou en tartinade froide. En équilibrant le poids du sel et du sucre, vous obtenez une texture ferme et facile à trancher sans jamais avoir besoin d'utiliser de chaleur.
La fraîcheur est non négociable
Achetez le filet de saumon le plus frais possible, de préférence coupé au centre et avec la peau. Vous allez le manger cru, alors utilisez du poisson destiné aux préparations crues, comme les sashimis.
- Plat en verre allant au four
- Film alimentaire
- Légumes en conserve lourds ou une brique pour le poids
- Couteau à découper très aiguisé
What goes in.
- 900 gFilet de saumon, coupé au centre, avec la peau
- 125 mlGros sel casher
- 80 mlSucre en poudre
- 1 c. à soupeGrains de poivre blanc concassés
- 1 gros bouquetAneth frais, tiges et feuilles hachées
La Presse Osmotique
Appliquer un poids constant sur le poisson pendant la marinade permet au mélange sel-sucre de pénétrer les fibres et maintient la densité de la chair.
The method.
Préparer la marinade
Dans un bol, mélangez le sel, le sucre et le poivre blanc concassé jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Enrober le saumon
Placez le saumon côté peau vers le bas dans le plat en verre. Étalez l'aneth haché sur le côté chair, puis recouvrez entièrement avec le mélange sel-sucre.
Peser le plat
Couvrez le plat hermétiquement avec du film alimentaire. Placez un plateau plus petit sur le poisson et lestez-le avec des boîtes de conserve. Réfrigérez pendant 48 heures.
Rincer et trancher
Retirez le saumon de la marinade, rincez l'excès de sel et d'aneth sous l'eau froide, puis séchez avec du papier absorbant. Tranchez très finement, perpendiculairement aux fibres.
When it doesn't go to plan.
Retournez le filet toutes les 12 heures pendant le processus de marinade pour assurer une répartition uniforme du liquide à mesure qu'il se forme.
Le poisson libérera beaucoup de liquide ; ne vous inquiétez pas, c'est la marinade qui agit.
Conservez le gravlax fini bien emballé dans du film alimentaire ; il se conserve jusqu'à une semaine dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'il est suffisamment mariné ?
La chair doit être ferme au toucher, semblable à un avocat mûr, et apparaître légèrement translucide ou 'cuite' par le sel.
Puis-je utiliser du sel de table ?
Évitez-le. Le sel fin marine trop rapidement et peut rendre l'extérieur du poisson pâteux ou trop salé.