Préparation de la Marmelade d'Oranges de Séville
La marmelade repose sur l'équilibre entre la pectine naturelle du fruit, le sucre et l'eau. Faites bouillir les écorces jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mélangez-les avec le jus et le sucre, puis faites cuire rapidement jusqu'à ce que le liquide atteigne le point de prise – le moment où une cuillerée froide se ride lorsqu'on la pousse avec le doigt.
La patience est un ingrédient requis.
Faire tremper les fruits toute une nuit est essentiel pour ramollir les écorces épaisses et extraire un maximum de pectine. Utilisez une casserole à fond épais pour éviter que le sucre ne brûle pendant la dernière cuisson à feu vif.
- grande casserole en acier inoxydable
- couteau de chef bien aiguisé
- étamine ou mousseline
- thermomètre à bonbons (facultatif)
- bocaux en verre stérilisés
What goes in.
- 1 kgd'oranges de Séville
- 2 Ld'eau
- 1,5 kgde sucre granulé
Le Test de l'Assiette Froide
Placez une petite soucoupe au congélateur avant de commencer. Déposez une cuillère à café de marmelade chaude sur l'assiette gelée ; si elle forme une peau qui se ride lorsque vous la poussez, la prise est complète.
The method.
Préparer les fruits
Lavez les oranges. Coupez-les en deux et pressez le jus, en le réservant. Rassemblez les pépins et toute membrane blanche dans un sac en mousseline et fermez-le.
Couper les écorces
Coupez les écorces d'orange en fines lamelles uniformes. Plus la tranche est fine, plus la texture finale sera délicate.
Le trempage de nuit
Placez les écorces coupées, le jus et le sac de mousseline fermé dans votre casserole avec l'eau. Couvrez et laissez reposer pendant 24 heures pour ramollir le blanc des écorces.
Mijoter
Portez la casserole à ébullition, puis réduisez à feu doux pour mijoter. Faites cuire pendant 2 heures ou jusqu'à ce que les écorces soient translucides et tendres. Retirez le sac de mousseline en le pressant fermement contre le bord de la casserole pour libérer la pectine.
Ajouter le sucre et faire bouillir
Incorporez le sucre à feu doux jusqu'à dissolution. Augmentez le feu pour obtenir une ébullition rapide et franche. Ne remuez pas. Laissez bouillir pendant 15 à 20 minutes jusqu'à atteindre le point de prise.
Mettre en bocaux
Retirez du feu et laissez reposer pendant 10 minutes pour éviter que les écorces ne remontent à la surface. Versez dans des bocaux chauds et stérilisés et fermez immédiatement.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une casserole lourde ; les casseroles fines créent des points chauds qui brûlent le sucre.
Si vous souhaitez une marmelade plus claire, écumez la mousse blanche à la surface juste avant de la verser dans les bocaux.
N'essayez pas de doubler la recette ; un grand volume de sucre rend difficile l'atteinte du point de prise de manière constante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma marmelade est-elle restée liquide ?
Le point de prise n'a probablement pas été atteint. Faites bouillir quelques minutes de plus et testez à nouveau avec une assiette froide.
Puis-je utiliser des oranges ordinaires ?
Les oranges de table standards manquent de la pectine et de l'acidité nécessaires pour une prise ferme. Les oranges de Séville sont idéales pour leur équilibre d'amertume et leur intégrité structurelle.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe