Grains de Sel : Le Jaune d'Œuf Conservé
Les jaunes d'œufs salés sont obtenus en enfouissant de jeunes jaunes d'œufs frais dans un mélange de sel et de sucre. Ce procédé retire l'humidité sur plusieurs jours, jusqu'à ce qu'ils durcissent et deviennent un ingrédient dense, râpable, qui apporte une profondeur concentrée aux pâtes, salades ou légumes rôtis.
La patience est votre ingrédient principal.
Les jaunes ont besoin de temps pour se déshydrater complètement au réfrigérateur ; se précipiter laissera une texture pâteuse plutôt que ferme.
- petit récipient en verre ou en céramique
- passoire fine
- étamine ou papier sulfurisé
- microplane pour servir
What goes in.
- 250 mlgros sel (type sel de mer)
- 200 gsucre en poudre
- 6gros jaunes d'œufs, manipulés avec soin
La Barrière Sel-Sucre
Le ratio sel/sucre crée un environnement osmotique qui extrait le liquide du jaune tout en raffermissant la structure protéique sans rendre l'intérieur trop salé.
The method.
Préparer le lit de sel
Mélanger le sel et le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Étaler la moitié de ce mélange au fond de votre récipient, en créant une couche plate et uniforme.
Nidifier les jaunes
Utiliser une cuillère pour créer six légères cavités dans le mélange de sel. Placer délicatement un jaune dans chaque cavité. Veiller à ce que les jaunes ne se touchent pas entre eux ni les parois du plat.
Ensevelir les jaunes
Verser doucement le reste du mélange de sel sur les jaunes, en s'assurant qu'ils soient complètement recouverts par au moins un centimètre de ce mélange.
Laisser macérer
Couvrir le plat et le placer au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Le sel deviendra visiblement humide à mesure qu'il extraira l'eau.
Nettoyer et sécher
Retirer délicatement chaque jaune du sel. Brossez doucement les grains de sel restants avec une brosse souple. S'ils semblent collants, les placer sur une grille au réfrigérateur pendant 12 heures supplémentaires.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours les œufs les plus frais possible pour ce procédé.
Si un jaune se brise pendant la séparation, jetez-le ; une membrane rompue ne se conservera pas correctement.
Conservez les jaunes fermes obtenus dans un bocal hermétique au réfrigérateur, jusqu'à trois semaines.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser le mélange de sel ?
Non. Le mélange contiendra de l'humidité et des protéines issues des œufs, qui peuvent s'altérer si conservés.
Comment savoir s'ils sont prêts ?
Les jaunes doivent être fermes, comme un fromage à pâte dure, et avoir une couleur ambrée profonde et translucide sur toute leur surface.
How real cooks make it.
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