Légumes de saison marinés rapidement
La marinade rapide repose sur l'équilibre entre la chaleur et l'acidité pour préserver le croquant des légumes crus. En versant un mélange bouillant de vinaigre, d'eau, de sel et d'aromates sur les légumes préparés dans un bocal en verre, vous scellez la saveur dans un état stable à température ambiante, conservable au réfrigérateur et prêt à être consommé en quelques heures.
La fraîcheur est votre seul conservateur
Choisissez uniquement les légumes les plus fermes que vous pouvez trouver ; le légume mariné ne sera jamais plus croquant que le légume cru de départ. Évitez les produits abîmés, car ils ramolliront rapidement dans la saumure.
- Bocaux Mason avec couvercles
- Petite casserole antiadhésive
- Entonnoir
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 450 glégumes (radis, carottes, concombres ou haricots verts)
- 240 mlvinaigre blanc ou vinaigre de cidre
- 240 mleau
- 15 mlgros sel casher
- 15 mlsucre granulé
- 5 mlgrains de poivre noir entiers
- 2gousses d'ail, écrasées
Maîtriser la formule 1:1:1
La base standard est composée de parts égales d'eau et de vinaigre, avec du sel ajouté selon le goût. Une fois que vous maîtrisez cette base, vous pouvez ajuster l'acidité en changeant de vinaigre ou ajouter de la complexité avec des graines et des herbes séchées.
The method.
Préparer les légumes
Lavez, équeutez et coupez vos légumes en formes uniformes. Des bâtonnets, des rondelles ou de fines lamelles fonctionnent, mais gardez-les constants pour qu'ils macèrent à la même vitesse.
Remplir les bocaux
Placez l'ail et les épices au fond du bocal propre. Disposez les légumes serrés, en laissant environ 1 cm d'espace libre en haut.
Chauffer la saumure
Mélangez le vinaigre, l'eau, le sel et le sucre dans votre casserole à feu moyen-vif. Remuez jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous et que le liquide atteigne une ébullition frémissante.
Remplir et sceller
Utilisez un entonnoir pour verser la saumure chaude directement sur les légumes, en vous assurant qu'ils sont complètement immergés. Essuyez le bord avec un chiffon humide, vissez le couvercle et laissez reposer jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.
Réfrigérer
Transférez au réfrigérateur. Ils seront prêts à être servis en deux heures, mais la saveur se développera considérablement après vingt-quatre heures.
Other turns to take.
Infusion épicée
Ajoutez un piment serrano fendu ou une pincée de flocons de piment rouge dans le bocal avant de verser la saumure.
Racines terreuses
Ajoutez une cuillère à café de graines de moutarde et une branche d'aneth frais à la saumure pour une finition classique style charcuterie.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours des ustensiles de cuisine antiadhésifs comme l'acier inoxydable ou l'émail ; l'aluminium réagira avec le vinaigre et altérera la couleur et le goût de la saumure.
Si vos légumes flottent, lestez-les avec un petit poids en verre propre ou une feuille de chou glissée sous le couvercle.
Étiquetez vos bocaux avec la date ; ils se conservent au mieux pendant deux semaines au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser la saumure ?
Vous pouvez réutiliser la saumure une fois pour un nouveau lot de légumes, mais sachez que le niveau de sel changera et que la saveur sera moins vibrante.
Pourquoi mon ail est-il devenu bleu ?
Il s'agit d'une réaction chimique naturelle entre les enzymes de l'ail et l'acide du vinaigre ; il est parfaitement sûr de le consommer.
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