La fermentation des légumes en petites quantités
La fermentation en petites quantités élimine l'intimidation des grands tonneaux et des longs délais. Elle vous permet d'expérimenter avec des bocaux uniques de ce qui est actuellement à son apogée.
Le sel est votre seule protection contre la détérioration.
Utilisez une balance numérique pour peser vos légumes et votre sel. Viser une salinité de 2 % en poids garantit la prospérité des bonnes bactéries tout en maintenant les mauvaises au repos.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal Mason à large ouverture
- Poids de fermentation en verre ou une petite feuille de chou
- Tissu propre et élastique
What goes in.
- 500gLégumes fermes comme des carottes, des radis ou du chou
- 10gSel de mer non iodé (exactement 2 % du poids des légumes)
- au besoinEau filtrée (uniquement si les légumes ne libèrent pas suffisamment de jus)
Garder sous la saumure
Tout ce qui est exposé à l'air va moisir. Utilisez un poids pour maintenir chaque morceau de légume sous la surface du liquide en tout temps.
The method.
Préparer les légumes
Coupez, râpez ou dés vos légumes en morceaux uniformes. Les morceaux plus petits fermentent plus rapidement et se tassent mieux.
Calculer et masser
Pesez les légumes et calculez 2 % de ce poids pour votre sel. Saupoudrez le sel sur les légumes dans un bol et massez fermement pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils libèrent leur propre liquide.
Tasser le bocal
Transférez les légumes dans le bocal, en tassant fermement après chaque poignée pour éliminer les poches d'air. La saumure doit monter au-dessus des légumes.
Peser et couvrir
Placez votre poids sur les légumes pour vous assurer qu'ils restent immergés. Couvrez l'ouverture du bocal avec un tissu propre maintenu par un élastique pour garder la poussière à l'extérieur tout en permettant aux gaz de s'échapper.
Fermenter et déguster
Laissez le bocal dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière directe du soleil. Commencez à déguster après 5 jours ; transférez-le au réfrigérateur une fois qu'il atteint le niveau d'acidité que vous préférez.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel non iodé, car l'iode peut inhiber la croissance des bactéries bénéfiques que vous souhaitez encourager.
Si vos légumes ne sont pas assez juteux pour se couvrir eux-mêmes après le massage, ajoutez une saumure composée de 20g de sel par 1 litre d'eau.
Tenez un carnet dédié avec les poids et les dates ; la fermentation est sensible à la température ambiante, et de petits changements dans votre environnement de cuisine modifieront le calendrier.
The ones that keep coming up.
Que faire si une mousse blanche apparaît à la surface ?
Il s'agit souvent de levure Kahm. Elle est inoffensive mais peut affecter le goût. Écumez-la, assurez-vous que tout reste immergé, et continuez.
Comment savoir quand c'est terminé ?
La transformation est terminée lorsque les légumes ont perdu leur croquant cru et ont développé une acidité distincte et piquante que vous appréciez.
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