Maîtriser la température de l'eau pour le café et le thé
La plupart des amateurs se concentrent sur le grain ou la feuille, mais l'eau est le solvant principal. De légers changements de température modifient la chimie de ce qui se retrouve dans votre tasse.
Le thermomètre est votre meilleur outil
Ne vous fiez pas uniquement à la vue. L'eau est souvent plus froide que vous ne le pensez une fois qu'elle atteint un récipient à température ambiante.
- Thermomètre de cuisine numérique
- Bouilloire à col de cygne
- Balance
What goes in.
- 285 gEau filtrée
- 18 gCafé ou thé
Compenser la perte de chaleur
L'eau perd rapidement de la chaleur lorsqu'elle est versée dans un filtre ou une tasse froide. Préchauffez votre équipement avec un trait d'eau bouillante et jetez-le avant votre infusion réelle.
The method.
Chauffer l'eau à la plage cible
Pour les cafés à torréfaction claire, visez entre 96 °C et 99 °C. Pour les thés verts ou blancs délicats, retirez la bouilloire du feu dès qu'elle atteint 80 °C.
Préchauffer le récipient
Versez une petite quantité d'eau chaude dans votre verre ou votre cafetière, agitez, puis jetez l'eau. Cela stoppe la chute soudaine de température qui entraîne une sous-extraction.
Verser
Ajoutez votre mouture ou vos feuilles. Versez l'eau chauffée de manière régulière, en assurant une saturation complète.
Surveiller l'extraction
Si le résultat est amer, réduisez la température de cinq degrés la prochaine fois. S'il a un goût faible ou acide, augmentez-la.
Other turns to take.
L'ajustement pour la torréfaction foncée
Les torréfactions plus foncées sont plus solubles ; baissez votre température d'eau à 90 °C pour éviter de libérer des notes brûlées et cendrées.
La méthode d'infusion à froid
Pour l'infusion à froid, la température est totalement exclue de l'équation ; on compte sur le temps – 12 à 24 heures – pour réaliser l'extraction.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours de l'eau filtrée ; l'accumulation de minéraux dans l'eau du robinet peut fausser les relevés de température et ruiner le profil de saveur.
Si vous n'avez pas de thermomètre, laissez l'eau bouillante reposer pendant 60 secondes pour atteindre environ 90 °C.
Des températures plus élevées augmentent l'efficacité de l'extraction, tandis que des températures plus basses préservent les arômes délicats.
The ones that keep coming up.
L'altitude de ma cuisine modifie-t-elle le point d'ébullition ?
Oui. En haute altitude, l'eau bout à des températures plus basses. Si vous vivez au-dessus de 600 mètres, votre eau n'atteindra jamais 100 °C, ce qui signifie que vous devriez toujours viser la température maximale que votre bouilloire peut atteindre.