Poudre de Riz Grillé Thaïlandais (Khao Khua)
Ce n'est pas une garniture ; c'est un élément structurel de la cuisine du nord-est de la Thaïlande. Une fois incorporée à une vinaigrette, la poudre absorbe le jus de citron vert et la sauce poisson, épaississant le liquide et ajoutant un arôme grillé qui lie la salade.
Le riz cru est la seule option.
Utilisez du riz gluant cru (riz collant) pour obtenir le meilleur résultat, car sa teneur élevée en amidon crée un croquant supérieur. N'utilisez pas de riz pré-cuit, de riz jasmin ou de riz basmati, car ils deviendraient amers ou pâteux.
- petite poêle à fond épais
- mortier et pilon
- spatule
What goes in.
- 1/2 tasseriz gluant cru
- 2feuilles de kaffir lime, déchirées (facultatif)
- 1piment rouge séché (facultatif)
Surveillez la transition vers le doré profond
Le riz passera du blanc opaque au beige pâle, puis atteindra soudainement une couleur brun doré riche et profonde. Retirez-le du feu dès qu'il sent le grillé et ressemble à du miel foncé ; il passe de grillé à brûlé en quelques secondes.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-doux. N'ajoutez pas d'huile.
Griller les grains
Ajoutez le riz cru dans la poêle sèche. Si vous utilisez des feuilles de lime ou du piment, ajoutez-les maintenant. Remuez constamment pour assurer un brunissement uniforme.
Observer la couleur
Continuez de remuer pendant 7 à 10 minutes. Les grains éclateront légèrement et prendront une couleur brun doré foncé. Recherchez un parfum intense et de noisette.
Refroidir complètement
Retirez immédiatement le riz de la poêle et étalez-le sur une assiette pour arrêter la cuisson. Si vous le laissez dans la poêle chaude, il continuera de foncer et deviendra âcre.
Moudre la texture
Une fois complètement refroidi, transférez le tout dans un mortier et un pilon. Pilez jusqu'à obtenir un mélange de poudre fine et de petits morceaux croquants. Visez une texture grossière et granuleuse plutôt qu'une farine fine.
When it doesn't go to plan.
Préparez une plus grande quantité et conservez-la dans un bocal en verre hermétique jusqu'à un mois ; elle perd de sa puissance avec le temps.
Si vous n'avez pas de mortier et pilon, utilisez un moulin à épices, mais utilisez des impulsions courtes pour éviter de le transformer en une poudre trop fine.
Les feuilles de kaffir lime sont facultatives, mais elles infusent le riz d'une huile d'agrumes vive qui complète la richesse de la saveur de noisette.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz jasmin ordinaire ?
Vous pouvez, mais la texture sera différente. Le riz jasmin est plus dur et n'a pas le même profil d'amidon que le riz gluant, ce qui signifie qu'il ne sera pas aussi croustillant ou parfumé.
Comment savoir si je l'ai brûlé ?
Si le riz devient brun foncé ou noir et sent l'âcre plutôt que la noisette, jetez-le. Cela rendra tout votre plat amer.
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