Nam Jim Jaew : Sauce Thaïlandaise au Riz Grillé
Cette sauce repose sur le contraste entre l'amertume du riz grillé et la fraîcheur des herbes aromatiques. C'est le condiment par excellence pour tout ce qui sort d'un barbecue au charbon de bois.
Grillez le riz jusqu'à ce qu'il sente le pop-corn.
La poudre de riz grillé est l'élément textuel essentiel. Ne sautez pas l'étape du grillé, car elle confère à la sauce son arôme noisetté caractéristique.
- poêle sèche
- mortier et pilon
- petit bol mélangeur
What goes in.
- 2 c. à souperiz gluant cru
- 3 c. à soupesauce poisson
- 3 c. à soupejus de citron vert frais
- 1 c. à soupeflocons de piment séché (ajuster selon le goût)
- 1 c. à soupeéchalote, hachée finement
- 1/4 tassecoriandre fraîche ou herbe aux écrevisses, finement hachée
- 1 c. à cafésucre de palme, finement râpé
Khao Khua (Poudre de Riz Grillé)
Grillez les grains de riz crus dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent d'un ambre profond. Utilisez un mortier et un pilon pour les moudre en une poudre grossière et granuleuse, plutôt qu'une poussière fine.
The method.
Griller le riz
Placez le riz gluant cru dans une poêle sèche à feu moyen. Secouez fréquemment la poêle jusqu'à ce que les grains soient d'un brun foncé et uniforme. Laissez-les refroidir complètement avant de les moudre.
Moudre le riz
Ajoutez le riz grillé dans votre mortier et écrasez jusqu'à obtenir une texture grossière, semblable à du sable.
Dissoudre le sucre
Dans un petit bol, fouettez le sucre de palme dans la sauce poisson et le jus de citron vert jusqu'à ce que les granules disparaissent.
Assembler
Incorporez les flocons de piment, les échalotes et la poudre de riz grillé. Ajoutez les herbes fraîches juste avant de servir pour qu'elles restent vives.
Other turns to take.
Base Tamarin
Remplacez une cuillère à soupe de jus de citron vert par du concentré de tamarin pour une acidité plus profonde et fruitée.
Plus de piquant
Ajoutez deux piments oiseau thaïlandais, finement tranchés, pour un piquant plus vif et immédiat.
When it doesn't go to plan.
Préparez la poudre de riz grillé en plus grande quantité et conservez-la dans un bocal hermétique ; elle garde son arôme pendant des semaines.
N'ajoutez les herbes fraîches qu'immédiatement avant de servir pour éviter qu'elles ne se flétrissent dans la sauce poisson acide.
Goûtez la sauce avec un morceau de la viande que vous comptez servir, car les saveurs changent considérablement lorsqu'elles sont associées à du gras.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz jasmin blanc ordinaire ?
Le riz gluant est préféré pour sa teneur plus élevée en amidon, qui donne un meilleur croquant. Si vous n'avez que du riz jasmin, cela fonctionnera, mais la texture sera légèrement différente.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Cette sauce est meilleure consommée dans l'heure qui suit sa préparation. La poudre de riz continuera d'absorber le liquide et perdra de son croquant avec le temps.
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