Som Tum : Salade de Papaye Verte
C'est un plat de contrastes saisissants. Il vous faut une papaye ferme et non mûre et un mortier lourd pour bien extraire le jus des tomates et des piments afin d'enrober chaque filament.
La texture est la seule chose qui compte.
Achetez la papaye la plus verte et la plus dure que vous puissiez trouver. Si elle présente la moindre teinte orange ou sucrée, la texture deviendra pâteuse sous le pilon.
- grand mortier et pilon en terre cuite ou en bois
- économe julienne ou couteau aiguisé
- balance de cuisine
What goes in.
- 300gpapaye verte, coupée en julienne
- 2piments oiseau
- 2gousses d'ail
- 3haricots verts, coupés en tronçons de 5 cm
- 3tomates cerises, coupées en deux
- 2 c. à soupesucre de palme
- 2 c. à soupesauce poisson
- 2 c. à soupejus de citron vert frais
- 1 c. à soupecrevettes séchées
- 1 c. à soupecacahuètes grillées
Pile, ne réduisez pas en purée.
Utilisez un mouvement de pilon rythmique et doux pour libérer le jus du piment et de l'ail. Suivez cela en tapotant légèrement les haricots verts jusqu'à ce qu'ils ramollissent juste assez pour absorber la vinaigrette.
The method.
Préparer la base aromatique
Mettez l'ail et les piments oiseau dans le mortier. Pilez-les jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Préparer la vinaigrette
Ajoutez le sucre de palme, la sauce poisson et le jus de citron vert. Pilez avec le pilon jusqu'à ce que le sucre se dissolve dans le liquide.
Incorporer les légumes
Ajoutez les haricots verts et les crevettes séchées. Donnez-leur quelques tapes fermes pour fendre leur surface, puis ajoutez les tomates cerises et écrasez-les légèrement pour libérer leur jus dans le mélange.
Mélanger et écraser
Ajoutez la papaye coupée en julienne. Utilisez le pilon pour soulever et tourner doucement le mélange tout en appuyant légèrement sur les filaments de papaye. Faites cela pendant 30 secondes jusqu'à ce que la papaye paraisse translucide et enrobée de la vinaigrette foncée.
Finir
Incorporez les cacahuètes grillées à la main et servez immédiatement avant que la papaye ne perde son croquant.
Other turns to take.
Som Tum Thaï
La version standard listée ci-dessus, utilisant du citron vert et du sucre de palme.
Som Tum Pla Ra
Remplacez la sauce poisson par une sauce de poisson fermenté (pla ra) pour un profil de saveur plus profond et plus prononcé.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre julienne de papaye uniforme ; des morceaux irréguliers absorberont la vinaigrette à des rythmes différents, ce qui entraînera une texture inégale.
Si votre mortier est petit, faites le travail en deux fois pour vous assurer que tout est bien écrasé uniformément.
Ne laissez pas la salade reposer ; l'acidité du citron vert ramollira la papaye si elle attend plus de cinq minutes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire pour râper la papaye ?
Vous pouvez, mais le robot crée plus de surface et peut rendre la papaye détrempée. Un couteau aiguisé ou une économe julienne permet de garder les filaments fermes.
Et si je ne trouve pas de papaye verte ?
La mangue verte ou même des pommes Granny Smith très fermes et non mûres peuvent être utilisées à la place pour conserver le croquant nécessaire.
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