Pâte de Curry Rouge Thaï Faite Maison
Les pâtes du commerce manquent souvent du piquant vif et cru des racines fraîches. La faire soi-même demande de la patience avec le pilon, mais vous récompensera avec une profondeur de couleur et un piquant qui définissent le plat avant même qu'il ne soit cuit.
La texture est primordiale.
Ne cédez pas à la tentation d'utiliser un robot culinaire ; les lames chaufferaient les ingrédients et les transformeraient en une purée aqueuse plutôt qu'en une pâte épaisse et parfumée. Vous avez besoin de la force de gravité et de broyage d'un mortier en granit lourd.
- mortier et pilon en granit (grand)
- couteau de chef
- planche à découper
What goes in.
- 10piments spur séchés, trempés dans de l'eau tiède pendant 15 minutes
- 1 c. à cafésel casher
- 2 c. à soupecitronnelle, finement tranchée (seulement les 7 derniers cm)
- 1 c. à soupegalanga, finement haché
- 1 c. à cafézeste de combava, haché
- 2 c. à soupeéchalotes, finement hachées
- 1 c. à soupeail, haché
- 1 c. à cafépâte de crevettes
L'ordre compte pour la friction
Commencez toujours par les ingrédients les plus secs et les plus durs – les piments et le sel – pour créer une base granuleuse. N'ajoutez les racines fibreuses comme la citronnelle qu'une fois les piments écrasés, car elles agissent comme un abrasif naturel pour aider à réduire les autres en une pâte fine.
The method.
Écrasez les piments
Ajoutez les piments égouttés et le sel dans le mortier. Utilisez un mouvement de pilon rythmé jusqu'à ce que les piments perdent leur structure et deviennent une pâte épaisse et uniforme.
Ajoutez les aromates
Ajoutez la citronnelle et le galanga. Pilez et tournez le pilon jusqu'à ce que les fibres soient complètement pulvérisées et indiscernables des piments.
Incorporez les éléments tendres
Ajoutez les échalotes, l'ail et le zeste de combava. Pilez-les dans le mélange jusqu'à ce qu'ils libèrent leur jus et se fondent en une masse unique et cohésive.
Terminez avec la pâte de crevettes
Ajoutez la pâte de crevettes en dernier et donnez un dernier coup de pilon énergique pour vous assurer qu'elle est entièrement incorporée à la base de curry.
Other turns to take.
Pâte de Curry Vert
Remplacez les piments séchés par des piments oiseaux verts frais et augmentez la quantité de zeste de combava.
Style Massaman
Faites griller des graines de coriandre, du cumin et des clous de girofle dans une poêle sèche avant de les réduire en poudre dans le mélange de pâte.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre main non dominante en coupe au-dessus de l'ouverture du mortier pendant que vous pilez pour éviter que des morceaux de piment ne s'envolent.
Si la pâte vous semble trop épaisse pour être travaillée, ajoutez la pâte de crevettes plus tôt ; son humidité aide à lubrifier le mélange.
La pâte fraîche est meilleure utilisée immédiatement, mais elle peut être conservée dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
The ones that keep coming up.
Puis-je substituer du gingembre au galanga ?
Vous pouvez, bien que le résultat manque de l'arôme citronné distinct et piné que le galanga procure ; utilisez la moitié de la quantité de gingembre car il est plus âcre.
Comment savoir quand la pâte est prête ?
La pâte doit ressembler à de l'argile lisse et épaisse. Si vous voyez des morceaux distincts de citronnelle ou de peau de piment, continuez de piler.
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