Poitrine de porc croustillante
L'objectif ici est le contraste. Vous voulez une couche de gras confit et moelleux reposant sous une croûte supérieure sèche et cassante, capable de craquer.
La sécheresse est votre ingrédient principal.
Si la couenne est humide, elle va cuire à la vapeur au lieu de croustiller. Laissez le porc à découvert au réfrigérateur pendant la nuit si possible pour vous assurer que la peau est coriace et sèche.
- Plat à rôtir épais
- Couteau à dents pointu
- Essuie-tout
- Grille
What goes in.
- 900 gde poitrine de porc, avec couenne
- 2 c. à soupede gros sel marin
- 1 c. à caféde levure chimique
- 1 c. à soupede vinaigre blanc
La peau quadrillée
Utilisez une lame tranchante pour quadriller la peau, en ne traversant que la couenne et sans entamer la chair. Cela permet à la graisse de s'échapper et assure que la chaleur pénètre en profondeur sous la peau.
The method.
Préparer la couenne
Séchez la couenne avec du papier absorbant. Utilisez une aiguille ou un couteau bien aiguisé pour piquer des trous sur toute la surface de la couenne, en les espaçant d'environ 1,5 cm.
Assaisonnement
Frottez le vinaigre sur la peau, puis saupoudrez uniformément la levure chimique et le sel sur toute la surface. Laissez reposer à découvert pendant au moins une heure.
Rôtissage initial
Placez la poitrine sur une grille dans le plat à rôtir. Faites rôtir à 160°C pendant 2 heures pour rendre la graisse interne.
Le coup de chaud
Augmentez la température du four à 230°C. Surveillez attentivement la peau ; elle va commencer à cloquer et à buller. Retirez du four lorsque la couleur est d'un ambre foncé et que la peau sonne creux au toucher.
Repos
Laissez la viande reposer pendant 15 minutes avant de découper. Si vous coupez trop tôt, les jus ramolliront la croûte que vous avez travaillé à rendre croustillante.
Other turns to take.
Finition aux cinq épices
Frottez le côté chair (pas la peau) avec un mélange de poudre chinoise cinq épices, de cassonade et de poudre d'ail avant de rôtir.
Glaçage au soja
Badigeonnez les bords du côté chair avec une réduction de sauce soja et de gingembre pendant les dix dernières minutes du rôtissage à haute température.
When it doesn't go to plan.
Ne laissez jamais d'huile ou de sel sur le dessous de la poitrine de porc lors de la préparation de la couenne ; cela brûlerait rapidement à haute température.
Si la peau ne cloque pas uniformément, tournez le plat à mi-cuisson à haute température.
Utilisez un couteau à dents pour découper, en faisant un mouvement de scie plutôt qu'en appuyant, afin de conserver le croustillant intact.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de la levure chimique ?
La levure chimique modifie le pH de la peau, ce qui accélère le processus de brunissement et contribue à créer une texture plus légère et plus cassante.
Comment savoir si le gras est bien rendu ?
La viande sera légèrement lâche et tremblotante au toucher, et le gras rendu au fond de la poêle sera clair, et non trouble.
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