Réduction de Lait de Coco
Une bonne réduction transforme un ingrédient liquide en conserve en une base dense qui apporte des saveurs profondes et torréfiées. C'est l'étape fondamentale pour les currys authentiques et les glaçages où vous voulez que la saveur de la noix de coco domine le plat plutôt que de le noyer.
Contrôlez la chaleur pour éviter une finition amère.
Les sucres du lait de coco caramélisent rapidement ; si la chaleur est trop forte, la réduction aura un goût de brûlé plutôt que de noisette.
- poêle large à fond épais
- spatule en silicone
What goes in.
- 1 boîte (400 ml)lait de coco entier
- 1 pincéesel de mer
Observer le scintillement
Le but est d'éliminer l'eau jusqu'à ce que les solides et les huiles de coco se séparent. Lorsque vous voyez de l'huile claire et translucide s'accumuler sur les bords de la crème blanche épaissie, vous avez atteint le concentré.
The method.
Versez le lait dans une poêle large et peu profonde.
Une plus grande surface permet une évaporation plus rapide, réduisant le temps de cuisson et gardant la couleur claire.
Portez à un léger frémissement à feu moyen.
Ne laissez pas atteindre une ébullition violente, sinon le lait cindériserait de manière irrégulière avant de réduire.
Baissez le feu à moyen-doux une fois que les bulles apparaissent.
Mélangez occasionnellement, en veillant à racler les parois de la poêle pour que rien n'accroche et ne noircisse.
Surveillez la texture.
À mesure que le niveau de liquide baisse, les bulles ralentissent et deviennent brillantes. La réduction est prête lorsqu'elle adhère au dos d'une cuillère et que l'huile commence à remonter à la surface.
Other turns to take.
Réduction Épicée
Ajoutez une tige de citronnelle écrasée ou une gousse de cardamome concassée au lait pendant qu'il réduit pour infuser les graisses d'aromates.
Glaçage Savoureux
Incorporez un trait de sauce poisson une fois que l'huile se sépare pour créer un enrobage salé et riche en umami pour les légumes grillés.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du lait de coco entier ; les versions 'légères' ou 'allégées' contiennent trop d'eau et ne réduiront pas correctement.
Si le lait commence à brunir trop rapidement, retirez complètement la poêle du feu pendant 30 secondes avant de continuer.
Gardez la cuillère en mouvement en formant des huit pour éviter que les solides ne brûlent au fond.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon lait de coco brunit-il ?
Vous utilisez trop de chaleur. Les sucres caramolisent ; baissez le feu et mélangez plus fréquemment.
Puis-je conserver l'huile restante ?
Oui, vous pouvez le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours et l'utiliser pour faire revenir des aromates dans d'autres plats.
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