Paella Marine Traditionnelle
Une vraie paella, c'est une affaire de maîtrise du feu et de l'humidité. Vous ne recherchez pas une texture crémeuse comme un risotto ; vous voulez des grains de riz distincts, chacun gorgé des saveurs de la mer et des arômes.
Engagez-vous avec la poêle
La largeur de la poêle détermine la profondeur du riz ; gardez-la peu profonde pour que les grains aient de la place pour cuire. Ne touchez plus le riz une fois que le bouillon est dans la poêle.
- Poêle à paella de 38 cm ou poêle large et peu profonde
- cuillère en bois solide
- couteau de chef
What goes in.
- 400 gRiz Bomba ou Calasparra
- 1,2 litreBouillon de fruits de mer, chaud
- 450 gGrosses crevettes, décortiquées et déveinées
- 450 gMoules, nettoyées et parées
- 225 gCalamars, nettoyés et coupés en anneaux
- 1Gros oignon jaune, coupé en petits dés
- 4Gousses d'ail, hachées finement
- 2Tomates mûres, râpées en purée
- 1 c. à caféPaprika fumé
- 1 pincéePistils de safran, écrasés
- 120 mlHuile d'olive
- au goûtSel casher
Maîtriser la croûte du fond
Pendant les deux dernières minutes de cuisson, augmentez le feu à moyen-vif. Écoutez le crépitement distinct qui signale que les graisses et le riz se saisissent au fond de la poêle.
The method.
Saisir les fruits de mer
Chauffez la moitié de l'huile dans la poêle à feu moyen-vif. Saisissez rapidement les crevettes et les calamars juste jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques, retirez-les et réservez.
Préparer la base
Ajoutez le reste de l'huile, les oignons et l'ail dans la poêle. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres et d'un blond léger, puis incorporez la pulpe de tomate et le paprika.
Torréfier le riz
Ajoutez le riz dans la poêle, en enrobant chaque grain du mélange d'huile et de tomate. Faites griller pendant 2 minutes jusqu'à ce que les bords des grains paraissent translucides.
Mijoter
Versez le bouillon chaud infusé de safran. Répartissez le riz uniformément avec une cuillère, puis disposez les fruits de mer sur le dessus. Ne remuez plus.
Cuire
Laissez mijoter pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre. Si le liquide s'évapore trop rapidement, couvrez de papier d'aluminium.
Other turns to take.
Paella Mixte
Ajoutez des cubes de chorizo ou de cuisses de poulet pendant la première étape de cuisson des oignons pour une approche plus riche, terre et mer.
Paella Végétarienne
Remplacez le bouillon de fruits de mer par un bouillon de légumes et incorporez des cœurs d'artichauts, des poivrons rouges rôtis et des petits pois.
When it doesn't go to plan.
Ne lavez jamais le riz ; vous avez besoin de l'amidon de surface pour maintenir la structure du grain.
Si vous utilisez une cuisinière à gaz, tournez la poêle occasionnellement pour vous assurer que les bords cuisent aussi uniformément que le centre.
Laissez la poêle finie reposer 5 minutes hors du feu avant de servir ; cela stabilise l'amidon.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz à grain long ?
Évitez-le. Le riz à grain long devient trop aérien et manque de l'absorption d'amidon nécessaire à la texture d'une paella traditionnelle.
Comment savoir si les moules sont sûres ?
Toute moule qui reste fermée après la cuisson doit être immédiatement jetée.