Gaspacho Andalou
Le gaspacho repose sur la qualité des produits crus de saison et la patience nécessaire pour laisser le mélange reposer. En mixant des tomates mûres, du concombre, des poivrons et de l'ail avec de l'huile d'olive et du vinaigre de haute qualité, vous obtenez une soupe froide qui développe sa complexité en refroidissant au réfrigérateur, permettant aux arômes crus de s'harmoniser avec la base de tomates.
Attendez la saison.
Cette soupe n'a rien à cacher ; si vos tomates sont farineuses ou sans saveur, le gaspacho le sera aussi. Commencez avec des tomates qui sont lourdes pour leur taille et parfumées à la tige.
- Blender haute performance
- Chinois (passoire fine)
- Grand saladier en verre
What goes in.
- 1,4 kgtomates bien mûres, équeutées et coupées en deux
- 1 grosconcombre, pelé et épépiné
- 1poivron vert, épépiné et haché
- 120 mlpain de campagne rassis, déchiré en morceaux
- 1 petiteéchalote, pelée
- 1 goussed'ail, germe retiré
- 120 mlhuile d'olive extra vierge
- 2 c. à soupevinaigre de Xérès
- 1 c. à cafésel casher
Versez l'huile comme pour une mayonnaise
Une fois les légumes mixés, versez l'huile d'olive en filet dans le blender en marche lente. Cela transforme l'eau des tomates et le pain en une soupe veloutée et opaque, plutôt qu'en un jus fin et séparé.
The method.
Mélangez les solides
Placez les tomates, le concombre, le poivron, le pain, l'échalote et l'ail dans le blender. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une texture grossière et uniforme.
Assaisonnez et émulsionnez
Ajoutez le vinaigre et le sel. Mettez le blender en marche à la vitesse la plus basse et versez lentement l'huile d'olive en filet jusqu'à ce que la couleur passe du rouge vif à un orange pâle et crémeux.
Passez au chinois pour la texture
Passez le mélange à travers un chinois dans un saladier en verre, en utilisant le dos d'une louche pour presser le liquide. Jetez les peaux et les pépins retenus dans le chinois.
Le long repos
Couvrez hermétiquement le saladier et réfrigérez pendant au moins deux heures. Les saveurs ont besoin de temps pour se marier ; l'ail et le vinaigre s'adouciront considérablement pendant cette période.
Ajustement final
Goûtez avant de servir. Si le goût manque de relief, ajoutez quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Servez dans des bols refroidis.
Other turns to take.
Ail rôti
Remplacez la gousse d'ail crue par deux gousses d'ail rôti pour une base plus profonde et noisettée.
Gaspacho Doré
Utilisez des tomates jaunes et des poivrons jaunes pour une variation plus sucrée et visuellement frappante.
When it doesn't go to plan.
Frottez l'intérieur de la gousse d'ail avec un peu de sel sur la planche à découper avant de l'ajouter au blender pour en atténuer la force.
Ne sautez pas le pain ; il apporte le corps essentiel qui empêche la soupe de ressembler à un simple jus de légumes.
Mettez vos bols de service au congélateur pendant quinze minutes avant de servir pour garder la soupe froide jusqu'à la dernière cuillère.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire à la place d'un blender ?
Vous pouvez, mais vous n'obtiendrez pas la même texture soyeuse et émulsionnée qu'avec un blender haute performance. Vous devrez le passer au chinois plus soigneusement.
Pourquoi la soupe a-t-elle un goût amer après le mixage ?
L'amertume provient généralement de l'huile d'olive mixée à une vitesse trop élevée, ce qui l'oxyde, ou du germe de l'ail. Retirez toujours le germe vert central de la gousse d'ail avant de mixer.
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