Aubergines frites au miel de canne
Ce plat vit dans les bars de Málaga et Grenade, où il arrive sur une petite assiette, l'aubergine encore tiède, le miel formant des ruisseaux sombres dans les creux. Le contraste – légume frit salé, mélasse intensément sucrée – est tout l'intérêt.
Le miel de canne n'est pas du miel – c'est de la mélasse de canne à sucre foncée
Cherchez-le sur les marchés espagnols sous le nom de « miel de caña » ou utilisez de la mélasse noire diluée avec un peu d'eau. Le miel normal est trop floral et ne vous donnera pas la douceur minérale adéquate. Coupez l'aubergine en tranches pas plus épaisses qu'environ 6 mm, sinon l'intérieur restera spongieux.
- mandoline ou couteau très aiguisé
- grande poêle épaisse ou en fonte
- grille sur une plaque de cuisson
- plats creux pour la farine
What goes in.
- 2 moyennesaubergines (environ 700 g au total)
- 350 mlfarine tout usage
- 1 c. à cafésel, plus un peu pour finir
- ½ c. à cafépimentón doux (paprika fumé espagnol)
- Huile végétale ou d'olivepour la friture (environ 500 ml)
- 80 mlmiel de canne (mélasse de canne)
Paner juste avant de frire, travailler par petites quantités
Farinez les tranches d'aubergine une par une et plongez-les directement dans l'huile chaude. Si elles attendent après avoir été farinées, la panure se transforme en pâte. Maintenez l'huile à une température constante de 175 °C – assez chaude pour qu'une tranche grésille immédiatement mais ne dore pas dans les dix premières secondes.
The method.
Couper les aubergines
Retirez les extrémités et coupez en rondelles d'environ 6 mm d'épaisseur maximum. Une mandoline réglée à 6 mm facilite cette étape. Vous voulez qu'elles soient assez fines pour cuire complètement dans le temps nécessaire au dorage de la panure.
Préparer le poste de panure
Mélangez la farine, 1 c. à café de sel et le pimentón dans un plat creux. Placez une grille sur une plaque de cuisson à proximité pour l'égouttage. Ayez votre écumoire ou araignée prête.
Chauffer l'huile
Versez l'huile dans votre poêle sur une profondeur d'environ 1,5 cm. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à atteindre 175 °C – testez avec un thermomètre ou laissez tomber une pincée de farine. Elle doit grésiller immédiatement et flotter.
Frire par lots
Farinez 3 à 4 tranches d'aubergine, secouez l'excédent, et glissez-les dans l'huile. Elles vont bouillonner vivement au début. Faites frire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que les bords commencent à croustiller. Ne surchargez pas la poêle – la température de l'huile chute et les tranches cuisent à la vapeur au lieu de frire.
Égoutter et assaisonner
Transférez les tranches frites sur la grille. Salez légèrement pendant qu'elles sont encore chaudes. Répétez avec le reste des aubergines, en laissant l'huile remonter en température entre chaque fournée.
Arroser de miel de canne
Disposez les aubergines sur une assiette de service. Arrosez de miel de canne – pas une inondation, mais juste assez pour qu'il se répartisse légèrement et remplisse les creux. Servez immédiatement pendant que les aubergines sont encore tièdes et que la panure a de la texture.
Other turns to take.
Avec des herbes fraîches
Parsemez des feuilles de menthe ou de coriandre déchirées sur le plat fini. Courant à Grenade, moins à Málaga.
Farine épicée
Ajoutez ½ c. à café de cumin moulu ou de coriandre à la farine pour une touche mauresque.
Version au four
Badigeonnez les tranches d'aubergine d'huile, faites rôtir à 220 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées (environ 20 minutes), puis arrosez de miel de canne. Pas traditionnel, mais évite la friture.
When it doesn't go to plan.
Le miel de canne se conserve indéfiniment dans le garde-manger – achetez une bouteille et utilisez-la sur des courges rôties, du yaourt, ou arrosé sur du fromage affiné.
Si l'aubergine dore trop vite, baissez légèrement le feu. Vous voulez que l'intérieur ramollisse pendant que l'extérieur devient croustillant.
Certains cuisiniers salent les tranches d'aubergine et les laissent reposer 20 minutes pour extraire l'humidité, mais avec des tranches fines, ce n'est pas nécessaire – elles cuisent proprement sans cela.
Les aubergines frites restantes peuvent être réchauffées dans un four préchauffé à 200 °C pendant 5 minutes pour leur redonner du croustillant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du miel normal à la place du miel de canne ?
Vous pouvez, mais le plat perd de son caractère. Le miel normal est trop sucré et floral. Le miel de canne a une saveur foncée, presque de sucre brûlé, qui se marie bien avec l'aubergine frite. Si vous n'en trouvez pas, utilisez de la mélasse noire diluée avec une cuillère à soupe d'eau.
Dois-je peler l'aubergine ?
Non. La peau s'attendrit à la friture et aide les tranches à garder leur forme.
Pourquoi ma panure se détache-t-elle dans l'huile ?
Soit l'huile n'était pas assez chaude lorsque vous avez ajouté les aubergines, soit les tranches ont attendu trop longtemps après avoir été farinées et la farine est devenue pâteuse. Farinez et faites frire immédiatement, et assurez-vous que l'huile grésille au contact.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
L'aubergine est meilleure frite et servie immédiatement. Vous pouvez frire quelques heures à l'avance et réchauffer dans un four chaud, mais la panure perdra un peu de son croustillant. Le miel de canne doit être arrosé juste avant de servir.
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