cook · Cook
Comment bien braiser la viande
Le braisage réussit quand on saisit d'abord la viande à feu vif pour créer une croûte dorée, puis on la cuit lentement dans un liquide qui arrive à mi-hauteur. La cuisson se fait à couvert, au four à 160°C ou sur feu doux, pendant 2 à 4 heures selon la pièce. La viande est prête quand elle se détache à la fourchette.
Step by step
- Préparer la viande. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner. Épongez-la avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. La viande doit être sèche pour bien dorer.
- Saisir à feu vif. Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte jusqu'à ce qu'elle grésille. Dorez la viande sur toutes les faces, 3-4 minutes par côté. Ne bougez pas la viande pendant qu'elle dore. Réservez sur une assiette.
- Faire revenir les légumes. Dans la même cocotte, faites dorer les oignons, carottes et céleri coupés en gros morceaux. Grattez les sucs de cuisson au fond avec une cuillère en bois. Cette étape prend 5-6 minutes.
- Déglacer. Versez un verre de vin rouge ou blanc selon votre recette. Laissez réduire de moitié en grattant bien le fond pour décoller tous les sucs caramélisés. L'alcool doit s'évaporer.
- Ajouter le liquide. Remettez la viande dans la cocotte. Versez le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni et les épices. Le liquide ne doit jamais recouvrir complètement la viande.
- Cuire à couvert. Couvrez et enfournez à 160°C, ou laissez mijoter sur feu très doux. La surface doit juste frémir, jamais bouillir fort. Retournez la viande une fois à mi-cuisson.
- Vérifier la cuisson. Testez avec une fourchette après 2 heures pour les morceaux tendres, 3-4 heures pour les pièces coriaces. La viande doit se défaire facilement sans résistance.
Tips & troubleshooting
- Choisissez des morceaux gélatineux comme l'épaule, le jarret ou la joue qui deviennent fondants à la cuisson lente
- Ne salez jamais le liquide de cuisson au début - la réduction concentre les saveurs et peut rendre le plat trop salé
- Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent dans la viande
- Préparez la veille - les saveurs se développent et la viande devient encore plus tendre réchauffée
- Dégraissez le jus de cuisson à froid avec une cuillère, la graisse remonte à la surface et se solidifie
Variations
- Bœuf bourguignon. Vin rouge de Bourgogne, lardons fumés, champignons de Paris et petits oignons grelots ajoutés en fin de cuisson.
- Osso buco. Jarret de veau, vin blanc, tomates concassées et gremolata (zestes de citron, ail et persil) en finition.
- Porc aux pruneaux. Échine de porc, vin blanc, pruneaux d'Agen et échalotes, avec une pointe de miel en fin de cuisson.
- Agneau aux légumes du soleil. Épaule d'agneau, vin rosé, courgettes, aubergines et tomates, parfumé aux herbes de Provence.
Questions
- Pourquoi ma viande braisée reste-t-elle dure ?
- Vous n'avez pas cuit assez longtemps ou la température était trop élevée. Le braisage demande de la patience - comptez au minimum 2h30 pour qu'une viande coriace devienne tendre. Le liquide doit frémir doucement, jamais bouillir.
- Faut-il fariner la viande avant de la dorer ?
- Non, c'est inutile pour le braisage. La farine peut brûler pendant la coloration et donner un goût amer. La viande bien sèche et assaisonnée dore parfaitement sans farine.
- Comment éviter que le liquide réduise trop pendant la cuisson ?
- Vérifiez le niveau toutes les heures et ajoutez du bouillon chaud si nécessaire. Le couvercle doit être bien ajusté et la température pas trop forte. Si votre cocotte ferme mal, posez du papier sulfurisé sous le couvercle.
- Peut-on braiser sans alcool ?
- Bien sûr, remplacez le vin par du bouillon supplémentaire ou du jus de tomate. Ajoutez une cuillère de vinaigre de vin pour l'acidité qui attendrit la viande.
- Comment rattraper une sauce trop liquide ?
- Sortez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à découvert sur feu vif. Ou liez avec un mélange de beurre et farine (beurre manié) en fin de cuisson.