Patatas Bravas
Les patatas bravas jouent sur deux textures distinctes : des pommes de terre frites jusqu'à ce que l'extérieur soit cassant comme du verre et l'intérieur moelleux comme une purée, le tout accompagné d'une sauce tomate vive et fumée qui a du caractère. On ne fait pas bouillir ces pommes de terre au préalable ; on les commence dans de l'huile froide pour libérer l'amidon, puis on termine à feu vif pour le croustillant.
Engagez-vous à démarrer à froid
Commencer la cuisson des pommes de terre dans de l'huile froide est le secret pour obtenir une croûte croustillante sans cœur cru. Ne surchargez pas la poêle, sinon elles cuiront à la vapeur au lieu de frire.
- poêle à fond épais
- écumoire
- petite casserole
- essuie-tout
What goes in.
- 900 gpommes de terre Yukon Gold, coupées en cubes de 2,5 cm
- 500 mlhuile d'olive extra vierge pour la friture
- 1petit oignon jaune, haché finement
- 2 goussesail, écrasées
- 1 c. à soupepaprika fumé (pimentón)
- 1 c. à cafépiment de Cayenne (ajuster selon votre goût)
- 1 boîte (400 g)tomates concassées
- 1 c. à cafévinaigre de Xérès
- au goûtsel de mer
Libérer l'amidon
Plongez les cubes de pommes de terre crus dans l'huile froide et mettez le feu à moyen. Les pommes de terre vont se déshydrater doucement et ramollir dans l'huile, garantissant un extérieur croustillant qui garde sa texture même une fois la sauce ajoutée.
The method.
Préparez la base
Faites revenir l'oignon dans un filet d'huile dans la casserole jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail, le paprika et le piment de Cayenne. Cuire 30 secondes jusqu'à ce que le tout soit parfumé, puis versez les tomates.
Laissez mijoter la sauce
Réduisez le feu au minimum et laissez épaissir jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, environ 15 minutes. Incorporez le vinaigre de Xérès et le sel. Retirez du feu.
Commencez les pommes de terre
Placez les pommes de terre en cubes dans la grande poêle et couvrez d'huile froide. Mettez le feu à moyen. Laissez frire sans remuer pendant 10 minutes.
Faites dorer les bords
Augmentez le feu à vif. Continuez la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les cubes soient d'un brun doré profond et qu'ils sonnent creux lorsqu'on les tapote avec une écumoire.
Égouttez et servez
Transférez sur du papier absorbant pour égoutter une minute. Salez généreusement. Servez immédiatement avec une bonne louche de sauce tiède versée par-dessus.
Other turns to take.
Filet d'aïoli
Ajoutez une cuillère de mayonnaise à l'ail à côté de la sauce tomate pour équilibrer le piquant du piment de Cayenne.
When it doesn't go to plan.
Essuyez complètement les pommes de terre avec un torchon avant de les mettre dans l'huile pour éviter les éclaboussures dangereuses.
Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour obtenir une consistance coulante et rustique.
Utilisez un paprika fumé étiqueté 'pimentón de la Vera' si possible ; la profondeur de la fumée sera nettement supérieure.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pommes de terre Russet ?
Vous pouvez, mais les Yukon Golds gardent mieux leur forme lors de la double friture et ont un intérieur plus crémeux.
Comment puis-je les garder croustillantes ?
Servez-les immédiatement. Une fois que la sauce a touché les pommes de terre frites, l'horloge tourne avant que l'extérieur croustillant ne ramollisse.
How real cooks make it.
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