Chutney Tamarin-Dattes
Ce chutney se situe entre le condiment et le relish. Il se marie aussi bien avec les samossas, les pains indiens, ou en sauce pour tremper des beignets. L'association de l'acidité du tamarin et de la saveur caramel douce des dattes crée quelque chose de plus raffiné que ce que suggère sa liste d'ingrédients simple.
Il faut de la pulpe de tamarin, pas de pâte ni de concentré
La pâte de tamarin est souvent déjà assaisonnée et concentrée ; la pulpe est le fruit pur. Si vous n'avez qu'un bloc de tamarin, faites-le tremper d'abord dans de l'eau chaude, puis passez-le à travers une passoire fine pour en extraire la pulpe. Évitez le concentré de tamarin, qui rendrait le chutney trop sucré et masquerait les autres saveurs.
- casserole à fond épais (1,5-2 L)
- cuillère en bois
- passoire fine
- robot culinaire (facultatif, pour une texture plus lisse)
What goes in.
- 240 mlpulpe de tamarin (ou 85 g de bloc de tamarin, trempé et filtré)
- 200 gdattes dénoyautées, hachées
- 120 mleau
- 1 c. à cafégraines de cumin
- 1/2 c. à cafépoudre de piment rouge
- 1/4 c. à cafésel, ou au goût
- 1/4 c. à cafésel noir (kala namak), facultatif mais recommandé
- une pincéegingembre moulu
Cuire jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère
Le chutney est prêt quand une cuillère traînée sur le dos d'une cuillère en bois laisse une trace nette qui ne se referme pas immédiatement. Cela prend généralement 20 à 25 minutes de mijotage constant. Trop liquide, il n'adhérera pas aux aliments ; trop épais, il durcira en refroidissant.
The method.
Torréfier les graines de cumin
Dans votre casserole à feu moyen, ajoutez les graines de cumin à sec. Faites-les torréfier pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum et commencent à sauter légèrement. Versez-les dans un petit bol.
Mélanger les ingrédients liquides
Ajoutez la pulpe de tamarin et l'eau dans la même casserole. Remuez pour mélanger. Le tamarin doit être assez fluide pour bouger librement, mais assez épais pour ne pas s'étaler immédiatement.
Ajouter les dattes
Incorporez les dattes hachées. Elles ramolliront et se dissoudront partiellement pendant la cuisson, ce qui est souhaitable : elles apportent du corps et de la douceur sans qu'on ait besoin de les mâcher.
Porter à frémissement
Augmentez le feu à moyen-vif. Laissez le mélange atteindre une légère ébullition, puis réduisez à feu moyen pour qu'il mijote tranquillement sans éclabousser. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n'attache.
Réduire le mélange
Laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes. Le mélange va légèrement foncer et épaissir sensiblement. Vous commencerez à voir le fond de la casserole lorsque vous y passerez la cuillère.
Assaisonner
Incorporez les graines de cumin torréfiées, la poudre de piment, le sel, le sel noir si vous l'utilisez, et le gingembre. Goûtez. Ajustez le sel et le piquant – rappelez-vous que le goût sera moins prononcé une fois refroidi.
Laisser refroidir et conserver
Retirez du feu. Versez dans un bocal propre et laissez refroidir à température ambiante. Couvrez et réfrigérez. Le chutney continuera d'épaissir en refroidissant.
Other turns to take.
Version plus lisse
Pour un chutney complètement lisse, mixez le mélange refroidi dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de dattes. Certaines personnes préfèrent cela pour le tartiner sur des sandwichs ou le mélanger à des yaourts.
Avec du jaggery
Remplacez la moitié des dattes par 60 ml (1/4 tasse) de jaggery ou de gur. Cela intensifie les notes caramélisées et ajoute une subtile saveur de mélasse. Ajoutez-le avec les dattes pour qu'il se dissolve dans le chutney.
Version épicée
Ajoutez 1/8 c. à café de poudre de clou de girofle, 1/8 c. à café de poudre de cardamome et une pincée de cannelle au moment d'assaisonner. Cela le rend plus riche et plus adapté aux pains ou viandes plus riches.
Avec de la mangue séchée
Réduisez les dattes à 170 g (3/4 tasse) et ajoutez 60 ml (1/4 tasse) de mangue séchée hachée (non sucrée). L'acidité de la mangue amplifie celle du tamarin, créant un équilibre aigre-doux plus complexe.
When it doesn't go to plan.
La pulpe de tamarin varie en épaisseur selon l'endroit où vous l'achetez. Si la vôtre est très épaisse, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau supplémentaires pour que le chutney mijote plutôt que de brûler.
La taille des dattes importe moins que de les hacher finement. Les plus gros morceaux mettent plus de temps à se défaire ; les plus petits disparaissent plus facilement dans la sauce.
Goûtez-le chaud et à température ambiante. Les saveurs évoluent : ce qui semble équilibré à chaud peut sembler trop acide froid, et vice versa.
Si le chutney devient trop sec et épais, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et réchauffez-le doucement à feu doux.
Le sel noir (kala namak) ajoute une note minérale subtile, légèrement soufrée, qui rehausse le tamarin. Utilisez-le si vous en avez, mais le sel ordinaire fonctionne très bien.
Ce chutney se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur et se congèle bien pendant des mois. Congelez-le dans des bacs à glaçons pour faciliter le portionnement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du concentré de tamarin à la place de la pulpe ?
Pas directement dans les mêmes proportions. Le concentré est beaucoup plus intensément acide et déjà réduit. Commencez avec 60 ml (1/4 tasse) de concentré mélangé à 180 ml (3/4 tasse) d'eau, puis goûtez et ajustez. Vous devrez peut-être aussi réduire le temps de cuisson.
Que faire si mon chutney est trop liquide après refroidissement ?
Faites-le cuire à nouveau à feu moyen, en remuant fréquemment, pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. Il épaissira en refroidissant. N'oubliez pas qu'il est plus facile d'ajouter de l'eau que d'en retirer, alors sous-cuisez légèrement si vous n'êtes pas sûr.
Ce chutney est-il censé être avec des morceaux ou lisse ?
Les deux sont traditionnels. Certaines personnes aiment voir des morceaux de dattes ; d'autres le mixent complètement. Ce qui compte, c'est la consistance : assez épaisse pour adhérer aux aliments, pas si épaisse qu'elle se fissure lorsqu'on l'étale.
Puis-je le faire sans dattes ?
Oui, mais vous perdrez la douceur naturelle et le corps que les dattes apportent. Si vous les omettez, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de jaggery ou de cassonade, et la texture sera plus fine — vous devrez peut-être le laisser réduire plus longtemps.
Avec quoi servir ce chutney ?
Les samossas, pakoras, nems et autres beignets frits sont les accompagnements les plus courants. Il fonctionne aussi avec les pains indiens comme le dosa ou le paratha, avec les currys, ou comme condiment avec des viandes et légumes rôtis.