Beurre Composé : Comment Préparer un Beurre Aromatisé Maison
Le beurre composé est l'une des choses les plus faciles et les plus utiles à préparer dans votre cuisine. C'est l'astuce des cuisiniers de restaurant pour finir un plat sans effort. Un disque de beurre aux herbes sur un steak chaud fait plus d'effet qu'une sauce.
La température, c'est essentiel
Le beurre doit être assez mou pour être mélangé, mais pas fondu ni huileux. Laissez-le à température ambiante pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il cède à une légère pression tout en gardant sa forme. Les ingrédients froids, notamment les herbes fraîches, feront figer le beurre. Épongez-les avant de les mélanger.
- planche à découper
- couteau de chef
- saladier
- cuillère en bois ou spatule en caoutchouc
- film alimentaire ou papier sulfurisé
What goes in.
- 450 g (4 plaquettes)beurre doux, ramolli
- 3 c. à soupeherbes fraîches, finement ciselées (persil, aneth, estragon, ciboulette, ou un mélange)
- 1 c. à cafégros sel marin
- ¼ c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
Battre le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il soit léger
Ce n'est pas de la pâtisserie – vous n'avez pas besoin d'un robot électrique ni de battre vigoureusement. Mélangez le beurre ramolli avec une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'il pâlisse et devienne mousseux, environ 2 minutes. Vous incorporez de l'air et cassez la structure des graisses pour qu'elles retiennent uniformément les arômes. Ne vous précipitez pas en utilisant un beurre chaud ou fondu. Si le beurre semble granuleux ou séparé, il est trop chaud – réfrigérez-le pendant 10 minutes et recommencez.
The method.
Préparez vos herbes
Lavez et séchez-les soigneusement – l'humidité est l'ennemie. Ciselez-les finement pour une répartition uniforme. Si vous utilisez des herbes à tiges ligneuses comme le romarin ou le thym, retirez les feuilles des tiges et jetez les tiges. Ramollissez le beurre sur le comptoir jusqu'à ce qu'il s'enfonce facilement sous votre pouce, mais sans être huileux.
Battez le beurre
Mettez le beurre ramolli dans un bol et mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule, en le raclant contre les parois du bol. Vous verrez sa couleur pâlir et il deviendra un peu mousseux. Cela prend environ 2 minutes. Ne le travaillez pas trop, sinon il deviendra huileux.
Incorporez les arômes
Ajoutez les herbes ciselées, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à ce que tout soit uniformément réparti. La couleur doit être mouchetée partout. Goûtez si vous n'êtes pas sûr – vous pouvez toujours ajouter plus de sel ou d'herbes, mais vous ne pouvez pas les retirer.
Façonnez le beurre
Déposez un morceau de film alimentaire ou de papier sulfurisé sur le comptoir. Versez le beurre dessus et façonnez-le en un boudin d'environ 5 cm d'épaisseur. Roulez le papier bien serré autour, en tordant les extrémités pour sceller. Plus vous roulez serré, plus vos tranches seront nettes.
Réfrigérez jusqu'à fermeté
Placez le boudin emballé, jointure vers le bas, sur une assiette et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit entièrement solide. Vous pouvez tester en appuyant sur le côté – il doit être dur et légèrement cireux.
Tranchez et utilisez
Déballez le boudin et tranchez-le en disques de 0,5 cm avec un couteau chaud et sec. Une noisette sur un plat chaud fond instantanément. Conservez le boudin au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines ou réemballez-le et congelez-le jusqu'à 3 mois.
Other turns to take.
Ail et Persil
Hachez très finement 3 gousses d'ail cru et mélangez avec 3 cuillères à soupe de persil ciselé, sel et poivre. C'est la version standard des restaurants – parfaite sur les steaks et les poissons grillés.
Citron et Anchois
Hachez finement 2 filets d'anchois et mélangez avec le zeste de 1 citron, 2 cuillères à soupe de persil, du sel (allez-y mollo – les anchois sont salés) et du poivre. Idéal pour finir des légumes grillés ou un poisson blanc.
Harissa et Coriandre
Mélangez 1 cuillère à soupe de pâte harissa avec 2 cuillères à soupe de coriandre, le jus d'un demi-citron vert et du sel. Cela donne une saveur complètement différente – excellent sur l'agneau ou les carottes rôties.
Sauge et Beurre Noisette
Faites dorer 2 cuillères à soupe du beurre dans une poêle avec 6 feuilles de sauge entières jusqu'à ce que le beurre devienne ambré et dégage une odeur de noisette. Laissez refroidir, puis mélangez ce beurre noisette au beurre ramolli avec le reste des herbes et du sel. Saveur plus riche et plus profonde.
Moutarde et Thym
Mélangez 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon avec 2 cuillères à soupe de thym, du sel et du poivre. Pas besoin d'herbes fraîches ici – le thym seul fait le travail. Parfait sur un steak ou du pain grillé.
Pimentón Fumé et Ciboulette
Mélangez 1 cuillère à café de pimentón fumé avec 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Idéal pour accompagner le maïs, les pommes de terre ou le poisson blanc.
When it doesn't go to plan.
Le beurre ramolli est crucial. S'il est trop froid, vous obtiendrez un mélange inégal. S'il est trop chaud, il va se casser et se séparer. La température ambiante pendant 30 minutes est la solution fiable.
Épongez les herbes après les avoir lavées. Toute humidité fera figer le beurre et le rendra granuleux. Un torchon convient parfaitement.
Goûtez le beurre avant de le réfrigérer. Il est beaucoup plus facile d'ajuster l'assaisonnement maintenant qu'après qu'il ait pris.
Tranchez avec un couteau chaud. Trempez la lame dans de l'eau chaude, essuyez-la, puis coupez. Cela vous donnera des tranches nettes au lieu de bords écrasés.
Congelez les boudins supplémentaires. Ils se conservent 3 mois et sont prêts à l'emploi quand vous en avez besoin.
Utilisez une feuille de papier sulfurisé par-dessus le film alimentaire si vous prévoyez de congeler – le plastique peut devenir cassant au congélateur.
Ne jetez pas les bouts de boudin. Ramollissez-les et tartinez-les sur des toasts ou faites-les fondre sur des légumes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Vous pouvez, mais le beurre doux vous permet de contrôler la quantité de sel. Si vous n'avez que du beurre salé, réduisez ou sautez le sel de la recette.
Combien de temps se conserve le beurre composé ?
Au réfrigérateur, 3 semaines. Au congélateur, 3 mois. Le beurre protège les herbes de l'oxydation, elles se conservent donc mieux que les herbes fraîches seules.
Puis-je utiliser des herbes séchées au lieu de fraîches ?
Oui, mais utilisez environ la moitié de la quantité. Les herbes séchées sont plus concentrées. Commencez avec 1,5 cuillères à soupe et ajustez au goût.
Que faire si mon beurre se sépare ?
Recommencez. Réfrigérez le beurre séparé au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis essayez à nouveau avec une nouvelle plaquette. Le problème est généralement la température – le beurre était trop chaud.
Puis-je ajouter des ingrédients comme des tomates séchées ou des câpres ?
Oui. Hachez-les finement et mélangez-les comme des herbes. Épongez-les d'abord s'ils sont dans l'huile. Ces variations sont parfaites sur du pain grillé, du poisson ou du steak.
Dois-je le rouler en boudin ?
Non. Vous pouvez le presser dans un petit bol, le réfrigérer et le servir à la cuillère. Ou le presser dans un bac à glaçons pour obtenir de petits disques portionnés. Le boudin est juste la forme la plus pratique.