Légumes Racines Rôtis à la Graisse de Canard
La graisse de canard est le secret des cuisiniers pour des légumes racines qui ont du goût. La graisse a un point de fumée plus élevé que l'huile d'olive et une richesse qui n'a pas besoin de crème ou de bouillon pour être complète. Lorsque les légumes racines rencontrent de la graisse de canard chaude, ils brunissent agressivement — le genre de brun qui a du goût, pas juste l'air d'en avoir.
Achetez de la bonne graisse de canard, utilisez-la généreusement, ne surchargez pas la plaque
La graisse de canard se vend en bocaux dans la plupart des épiceries et marchés spécialisés — elle coûte plus cher que l'huile mais vous n'en avez besoin que d'une petite quantité et elle se conserve des mois. Les légumes ont besoin d'espace sur la plaque pour dorer, pas pour cuire à la vapeur. Si votre plaque est petite, faites cuire en deux fournées.
- plaque de cuisson ou grand plat à rôtir
- couteau de chef et planche à découper
- grand saladier
- cuillère en bois ou pinces
What goes in.
- 700 glégumes racines mélangés (carottes, panais, betteraves, petites pommes de terre, navets, ou céleri-rave), coupés en morceaux de 2,5 cm
- 3 c. à soupegraisse de canard
- 1 c. à cafésel kasher
- ½ c. à cafépoivre noir
Haute température, un seul remuage à mi-cuisson
La graisse de canard a un point de fumée d'environ 190°C (375°F), ce qui signifie qu'elle reste stable à 220°C (425°F) dans le four. Préchauffez la plaque elle-même pour que la graisse soit déjà frémissante lorsque les légumes y tombent — cela démarre le brunissement. Remuez une seule fois, à mi-cuisson. Cela donne le temps aux côtés plats de prendre de la couleur avant de les retourner.
The method.
Préchauffez le four à 220°C (425°F). Placez une plaque de cuisson à l'intérieur pour la chauffer.
Une plaque chaude est importante. Le métal froid absorbe la chaleur et cuit les légumes à la vapeur au lieu de les rôtir.
Coupez les légumes en morceaux d'environ 2,5 cm. Essayez d'obtenir des tailles similaires pour qu'ils cuisent à la même vitesse.
Les betteraves prendront quelques minutes de plus que les carottes et les panais, donc si vous les mélangez, coupez les betteraves légèrement plus petit. Les pommes de terre et le céleri-rave vont directement dans le bol ; les betteraves risquent moins de tacher si vous les préparez juste avant de les mettre sur la plaque.
Ajoutez les légumes dans un grand saladier. Arrosez de graisse de canard et saupoudrez uniformément de sel et de poivre.
Utilisez vos mains pour retourner et enrober le tout. Vous n'essayez pas de les noyer — juste assez de graisse pour enrober la surface. Environ 3 cuillères à soupe conviennent bien pour 700 g.
Étalez les légumes en une seule couche sur la plaque de cuisson chaude, côté coupé vers le bas si possible.
Vous entendrez un grésillement immédiat. Ne les bougez pas. Le son signifie que la graisse est assez chaude pour brunir. S'il n'y a pas de son, la plaque n'était pas assez chaude — retirez-la et attendez encore 2 minutes.
Rôtissez pendant 20 minutes sans y toucher.
C'est là que les côtés plats deviennent dorés. Résistez à l'envie d'ouvrir la porte du four plus d'une fois.
Remuez la plaque avec une cuillère en bois ou des pinces, en veillant à retourner les morceaux pour qu'un autre côté soit en contact avec la plaque.
Certains morceaux seront déjà brun ambré. Ne grattez pas fort — laissez les éventuels morceaux collés ; ils sont plein de saveur. Si quelque chose noircit (pas brun foncé), baissez la température à 200°C (400°F) pour la dernière partie de la cuisson.
Rôtissez pendant encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette transperce facilement les plus gros morceaux et que les bords soient foncés et croustillants.
Les pommes de terre et les betteraves prennent le plus de temps. Les légumes sont prêts lorsque vous pouvez couper une carotte ou un panais sans résistance. Les bords devraient paraître presque carbonisés — c'est de la caramélisation, pas du brûlé.
Goûtez et ajustez le sel si nécessaire. Servez chaud, directement de la plaque.
La graisse de canard véhicule le sel différemment de l'huile, alors goûtez avant de décider si vous en avez besoin de plus. La graisse elle-même a une légère note savoureuse qui peut masquer un sous-assaisonnement.
Other turns to take.
Avec ail et thym
Ajoutez 6 à 8 gousses d'ail écrasées et 3 à 4 brins de thym frais dans le saladier avec les légumes. L'ail va ramollir et devenir sucré ; les feuilles de thym deviendront croustillantes. Ajoutez-les au début, pas à mi-cuisson.
Avec glaçage balsamique
Une fois les légumes cuits et encore chauds, arrosez légèrement de vinaigre balsamique vieilli et mélangez. L'acidité coupe la richesse de la graisse et ajoute de la vivacité. Environ 1 cuillère à soupe pour 4 portions.
Avec moutarde de Dijon et échalotes
Mélangez 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon avec la graisse de canard avant de mélanger. Ajoutez 2 échalotes finement tranchées sur la plaque. La moutarde ajoute du piquant et aide à brunir l'extérieur.
Morceaux plus petits, cuisson plus rapide
Coupez les légumes en morceaux de 1,25 cm au lieu de 2,5 cm. Réduisez le temps de rôtissage à 25 à 30 minutes au total (15 minutes, remuer, 10 minutes). Vous obtiendrez plus de bords croustillants et un centre moins crémeux — bien si vous les aimez moins fondants.
When it doesn't go to plan.
Ne lavez pas les betteraves avant la cuisson si vous les mélangez avec d'autres légumes — l'eau et le pigment peuvent tacher. Ou faites-les rôtir séparément.
Conservez le fond (les morceaux brunis collés à la plaque). Fouettez-les dans une sauce de cuisson avec du bouillon ou de la crème après avoir retiré les légumes.
La graisse de canard se solidifie à froid et peut être essuyée et réutilisée plusieurs fois. Conservez-la dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur.
Si vous avez un four à convection, réduisez la température à 200°C (400°F) et raccourcissez le temps de rôtissage d'environ 5 minutes.
Un filet de jus de citron à la fin illumine le plat sans le rendre détrempé.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la graisse de poulet ou du suif de bœuf à la place de la graisse de canard ?
Oui. La graisse de poulet (schmaltz) fonctionnera mais a un point de fumée plus bas, donc réduisez la température du four à 200°C (400°F) et surveillez si ça attache. Le suif de bœuf fonctionne bien et brunit encore plus. Le saindoux fonctionne aussi. Le principe est le même — la graisse animale brunit mieux que les huiles végétales.
Pourquoi mes légumes cuisent-ils à la vapeur au lieu de rôtir ?
La plaque n'était pas assez chaude lorsque les légumes y sont allés, ou ils sont trop serrés et cuisent à la vapeur. Préchauffez toujours la plaque elle-même. Si votre plaque est petite, utilisez deux plaques ou faites cuire en deux fournées. Les légumes ont besoin d'air autour d'eux.
Puis-je préparer les légumes la veille ?
Oui, coupez-les, mais ne les mélangez avec la graisse que lorsque vous êtes prêt à les rôtir. Si vous les mouillez trop tôt avec de la graisse de canard, ils commenceront à cuire au réfrigérateur. Coupez en cubes, couvrez, réfrigérez. Mélangez avec la graisse juste avant de mettre sur la plaque.
Et si certains légumes sont prêts avant d'autres ?
Cela arrive. Retirez ceux qui sont cuits sur une assiette chaude pendant que les autres finissent. Ou coupez les plus gros morceaux plus petit pour que tout cuise en même temps. Les betteraves et les pommes de terre sont généralement les plus lentes.
Comment savoir si c'est cuit ?
Percez le plus gros morceau — généralement une pomme de terre ou une betterave — avec une fourchette. Elle devrait passer sans résistance. Les extérieurs devraient être bien bruns, presque carbonisés par endroits. Si l'extérieur a l'air bien mais que l'intérieur est encore ferme, il faut plus de temps.