Raita : Sauce au yaourt épicée
Le raita est présent sur presque toutes les tables indiennes car il remplit une fonction à la perfection : il rafraîchit la bouche lorsqu'un curry est très épicé, et il ajoute de l'acidité et de la texture au riz ou au pain. La technique est simple : la magie réside dans la torréfaction des épices (le 'tadka'), qui réveille leur saveur et les fait s'épanouir dans le yaourt frais.
Utilisez un yaourt entier et gardez tout au frais jusqu'à la dernière étape.
Un yaourt trop liquide et allégé se séparera et paraîtra aqueux. Le yaourt grec fonctionne, mais donne un raita plus épais. Préparez tous vos légumes et gardez votre yaourt bien au frais avant de chauffer l'huile : le contraste est essentiel pour la réussite du raita.
- petit bol
- petite casserole ou poêle à tadka
- râpe à fromage ou couteau
- cuillère pour faire le tadka
What goes in.
- 250 mlyaourt entier, bien froid
- 1 moyenconcombre, râpé et bien essoré
- 1 cuillère à cafégraines de cumin
- ½ cuillère à cafégraines de moutarde brune
- 1-2piments rouges séchés entiers
- ¼ cuillère à caféAssa-fétide (hing), facultatif
- 2 cuillères à soupehuile neutre
- au goûtsel
- ¼ cuillère à cafépiment Cachemire ou paprika
- 1 cuillère à soupecoriandre fraîche, hachée
Torréfaction des épices dans l'huile (Tadka)
Cette étape unique – chauffer les épices entières dans l'huile jusqu'à ce qu'elles foncent et libèrent leur arôme, puis verser cette huile chaude dans le yaourt froid – transforme la saveur des épices crues en quelque chose de rond et chaleureux. La chaleur fait éclore les huiles essentielles des épices ; le froid du yaourt arrête la cuisson instantanément. Sans cette étape, vous avez un yaourt assaisonné. Avec, vous avez du raita.
The method.
Préparez vos légumes.
Râpez le concombre sur une râpe à fromage dans un petit bol. Pressez-le fort entre vos poings ou enveloppez-le dans un torchon et essorez l'excès de liquide – un concombre mouillé rendra le raita liquide et fade. Réservez.
Mélangez le yaourt et le concombre dans un bol.
Versez le yaourt bien froid dans un bol de service. Ajoutez le concombre essoré, une pincée de sel, et mélangez délicatement. Goûtez et ajustez le sel maintenant – vous ajouterez plus d'assaisonnement après la torréfaction, mais cette base doit être correctement salée.
Chauffez l'huile pour la torréfaction.
Versez l'huile dans une petite casserole ou une poêle à tadka (une petite casserole à fond épais est idéale). Placez-la sur feu moyen. Laissez chauffer environ 30 secondes – vous voulez qu'elle soit suffisamment chaude pour que les épices grésillent immédiatement au contact, pas tellement qu'elle fume.
Ajoutez les graines de cumin et de moutarde.
Versez les graines de cumin dans l'huile chaude. Elles vont foncer et dégager un parfum agréable en 10 à 15 secondes. Ajoutez immédiatement les graines de moutarde. Vous entendrez des crépitements – c'est le signe qu'elles sont prêtes.
Ajoutez les piments et l'assa-fétide.
Cassez les piments séchés en deux (ou laissez-les entiers si vous préférez) et ajoutez-les. Si vous utilisez de l'assa-fétide, ajoutez une petite pincée – elle a une odeur piquante à cru et une profondeur savoureuse, proche de l'oignon, une fois chauffée. Laissez le tout bouillonner ensemble pendant 5 à 10 secondes supplémentaires.
Versez l'huile torréfiée sur le yaourt.
Retirez la casserole du feu. Versez immédiatement l'huile chaude et toutes les épices sur le yaourt. Vous verrez le mélange bouillonner légèrement au contact du froid – c'est normal. Mélangez doucement pour répartir l'huile et les épices.
Assaisonnez et terminez.
Saupoudrez le piment en poudre ou le paprika sur le dessus. Ajoutez une dernière pincée de sel si nécessaire. Parsemez de coriandre fraîche. Laissez reposer quelques minutes pour que les saveurs se mélangent, puis servez à température ambiante ou froid. C'est meilleur dans les quelques heures suivant la préparation.
Other turns to take.
Raita à la tomate
Remplacez le concombre par 1 tomate moyenne, coupée en petits dés. Essorez l'excès de jus de la tomate au préalable. L'acidité de la tomate se marie particulièrement bien avec les currys très épicés.
Raita Boondi
Incorporez ½ tasse de boondi bouilli (minuscules perles de farine de pois chiche) avant la torréfaction. Elles ajoutent une texture douce et légèrement noisettée. Vous trouverez du boondi dans les épiceries indiennes ou pouvez les faire vous-même.
Raita à la menthe
Ajoutez 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche finement hachées au yaourt en même temps que le concombre. La menthe apporte de la fraîcheur et se marie à merveille avec le cumin.
Raita à la grenade
Utilisez le concombre comme base et incorporez ¼ de tasse de graines de grenade fraîches juste avant de servir. Les graines restent entières et ajoutent des éclats d'acidité et de croquant.
When it doesn't go to plan.
Pressez votre concombre râpé avec vigueur. Un raita trop humide est un raita liquide et fade. Séchez-le complètement.
L'huile doit être suffisamment chaude pour que les épices crépitent au contact, mais pas trop pour qu'elles ne brunissent ou ne fumegent pas. Le feu moyen est votre allié.
Si vous n'avez pas d'assa-fétide, laissez-la de côté – elle n'est pas essentielle, juste une note facultative pour approfondir le goût.
Ne préparez pas le raita plus de quelques heures à l'avance. Le yaourt se décompose légèrement et le liquide aqueux se sépare. Faites-le peu avant de servir.
Si votre raita se sépare (un peu d'eau s'accumule sur le dessus), retirez-la et mélangez à nouveau le yaourt – il est toujours bon à manger.
Le yaourt entier est non négociable. Le yaourt grec fonctionne, mais il est très épais. Le yaourt égoutté (yaourt filtré) est encore mieux si vous en avez.
The ones that keep coming up.
Peut-on faire du raita sans torréfier les épices ?
Techniquement oui, mais vous perdrez le meilleur aspect. Les épices non torréfiées ont un goût cru et poudreux. La torréfaction les fait s'épanouir dans l'huile chaude pour qu'elles aient un goût chaud, rond et intégré. Cela vaut les deux minutes supplémentaires.
Et si je n'ai pas de graines de moutarde ?
Utilisez uniquement du cumin, ou essayez des graines de fenugrec (methi) à la place. Vous pouvez aussi utiliser un mélange de cumin et de fenugrec. La moutarde ajoute une légère chaleur poivrée qui est agréable mais pas essentielle.
Peut-on faire une grande quantité ?
Vous pouvez préparer le yaourt et les légumes à l'avance, mais torréfiez les épices fraîchement à chaque fois. La torréfaction perd de sa puissance après une heure ou deux, et l'huile se séparera du yaourt si cela repose trop longtemps.
Le raita est-il toujours froid ?
Traditionnellement, oui – il est destiné à rafraîchir la bouche et à contraster avec le curry chaud. On le sert à température ambiante ou froid, jamais tiède. Le contraste de température fait partie de sa fonction à table.
Que faire si le yaourt caille quand j'ajoute l'huile chaude ?
Cela arrive si le yaourt est trop chaud ou si l'huile est beaucoup trop chaude. Assurez-vous que votre yaourt sort directement du réfrigérateur et maintenez votre huile à feu moyen. Une torréfaction douce ne fera pas cailler un bon yaourt.