Matières grasses de cuisson à haute température : quelle huile pour quelle poêle
Choisir la bonne matière grasse pour le travail n'est pas une question de complication, c'est une question de praticité. Une graisse qui fonctionne parfaitement pour un braisé doux deviendra amère dans un wok brûlant. Comprendre les points de fumée, c'est arrêter de deviner et commencer à cuisiner avec intention.
Ce qu'il faut comprendre sur les points de fumée
Le point de fumée est la température à laquelle une graisse commence à se décomposer et à émettre de la fumée. Ce n'est pas une limite stricte, c'est un seuil. Les graisses raffinées ont des points de fumée plus élevés que les versions vierges ou non raffinées de la même huile, car la filtration élimine les composés qui brûlent facilement. Le type de graisse, sa source et son traitement comptent tous.
- thermomètre à lecture instantanée ou pour confiserie (utile, mais pas indispensable)
- poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- cuillère en bois ou spatule
Associer la graisse à la méthode de cuisson et à la température
La cuisson à haute température (saisir, sauter au wok, frire) nécessite des huiles avec des points de fumée supérieurs à 200°C (400°F). La cuisson à feu moyen (sauter, poêler) peut utiliser des graisses entre 175–200°C (350–400°F). Les applications à feu doux et sans chaleur (vinaigrettes, finitions, cuisson lente) pardonnent avec n'importe quelle graisse. Quand vous voyez des volutes de fumée, vous êtes allé trop loin – la graisse a commencé à s'oxyder et à se décomposer en composés au goût âcre et amer.
The method.
Connaissez vos graisses pour haute température (200°C et plus)
L'huile d'avocat raffinée (270°C), l'huile de coco raffinée (230°C), l'huile de pépins de raisin raffinée (215°C), l'huile d'arachide raffinée (230°C) et l'huile de carthame (230°C) sont vos alliées. Elles sont neutres en goût, stables à haute température et ne masqueront pas un plat. Le ghee (230°C) fonctionne aussi si vous souhaitez une subtile note beurrée. Utilisez-les pour saisir les steaks, cuisiner au wok et frire.
Comprenez les graisses de milieu de gamme (175–200°C)
L'huile de tournesol raffinée (230°C), l'huile de colza raffinée (200°C) et le beurre entier (175°C) se situent au milieu. Le beurre brunit magnifiquement et ajoute de la saveur, mais il moussera et finira par brûler si la chaleur reste élevée. Utilisez le beurre entier pour faire sauter des légumes, poêler des protéines délicates et construire un fond pour les sauces. C'est le bon choix lorsque vous voulez que la graisse fasse partie de l'histoire gustative.
Réservez les huiles vierges et non raffinées pour une utilisation à feu doux et sans chaleur
L'huile d'olive extra vierge (90°C), l'huile de coco vierge (175°C), l'huile de sésame (175°C) et l'huile de truffe se décomposent rapidement sous l'effet de la chaleur et perdent leur caractère distinctif. Elles sont destinées à être arrosées sur des plats finis, à faire des vinaigrettes, à tremper le pain et à assaisonner en fin de cuisson. Les utiliser à haute température, c'est gaspiller la saveur pour laquelle vous avez payé.
Lisez l'étiquette pour savoir ce que vous achetez
Les mots 'raffinée', 'expeller-pressed' (pressée par vis) et 'cold-pressed' (pressée à froid) sont importants. Une étiquette qui dit simplement 'huile d'olive' sans 'vierge' ou 'extra vierge' est probablement raffinée et peut supporter une chaleur plus élevée que la vraie extra vierge. L'huile de coco vendue sous forme solide à température ambiante est généralement raffinée (point de fumée plus élevé). L'huile d'arachide étiquetée 'rôtie' est non raffinée et a un point de fumée plus bas que l'huile d'arachide simple.
Surveillez le scintillement, pas la fumée
Dès que l'huile se déplace librement dans une poêle chaude et forme une fine couche chatoyante, elle est suffisamment chaude pour la plupart des cuissons. C'est généralement entre 175–190°C (350–375°F) sans mesure. Vous n'avez pas besoin d'attendre la fumée – c'est le signal que vous avez attendu trop longtemps. Si vous saisissez, ajoutez la protéine quand vous voyez le scintillement. Si vous sautez au wok, commencez quand l'huile coule comme de l'eau.
Ne réutilisez jamais une huile qui a fumé
Une fois que l'huile fume, sa structure chimique s'est décomposée. La réchauffer la fera fumer à une température plus basse la prochaine fois, et elle aura un goût de plus en plus mauvais. Filtrez l'huile utilisée qui n'a pas fumé et conservez-la dans un endroit frais et sombre – elle convient pour une ou deux utilisations supplémentaires à feu modéré. Après cela, compostez-la ou jetez-la correctement.
Other turns to take.
Cuisson à haute température sans huile
Utilisez du beurre clarifié (ghee) ou faites fondre de la graisse de bacon, de canard ou de bœuf pour obtenir la richesse sans huile séparée. Celles-ci ajoutent de la saveur et ont des points de fumée supérieurs à 230°C (450°F).
Huiles mélangées pour saveur et fonctionnalité
Mélangez une huile raffinée pour haute température avec une petite quantité d'huile de sésame ou de truffe après la cuisson. Vous obtenez de la stabilité pendant la cuisson et de la saveur à la fin.
Cuisson en fonte ou en acier carbone
La masse thermique de ces poêles absorbe et rayonne la chaleur uniformément, vous pouvez donc utiliser moins d'huile et des températures plus basses pour obtenir de bons résultats. Une légère couche d'huile raffinée suffit.
When it doesn't go to plan.
Gardez une serviette humide à proximité lorsque vous cuisinez avec de l'huile pour haute température. Si l'huile éclabousse la peau, refroidissez immédiatement avec de l'eau – n'utilisez pas de glace.
La température de l'huile est plus importante que le type d'huile pour la plupart des cuissons quotidiennes. Une bonne huile raffinée à la bonne température surpassera l'huile d'olive premium qui n'est pas assez chaude.
Conservez les huiles raffinées dans une armoire fraîche et sombre. La lumière et la chaleur dégradent même les graisses stables avec le temps. Les huiles vierges deviennent rances plus rapidement – utilisez-les dans les 6 mois suivant l'ouverture.
Lors de la friture, maintenez l'huile entre 160–190°C (325–375°F). Plus bas, les aliments absorbent l'huile ; plus haut, l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne soit cuit. Un thermomètre se rentabilise dès la première fournée de frites.
Le point de fumée diminue légèrement à chaque utilisation. Une huile que vous avez déjà utilisée fumera à une température plus basse qu'une bouteille neuve.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile végétale pour tout ?
La plupart des huiles végétales génériques sont du soja ou du colza raffiné avec un point de fumée autour de 200°C (400°F), donc oui, elles conviennent pour saisir et sauter. Mais elles sont neutres au point d'être sans saveur. Si vous voulez qu'un plat fini ait le goût que vous l'ayez cuisiné délibérément, choisissez une huile avec du caractère – du beurre pour une richesse douce, de l'huile de sésame pour une note de noix – à la température appropriée.
L'huile de coco est-elle saine pour la cuisson à haute température ?
C'est une question pour un nutritionniste. Ce que je peux vous dire : l'huile de coco raffinée a un point de fumée de 230°C (450°F) et est stable sous la chaleur. L'huile de coco vierge fume à 175°C (350°F) et perd son caractère lorsqu'elle est chauffée, elle est donc gaspillée dans une poêle chaude.
Pourquoi l'huile d'olive mousse-t-elle quand je cuisine avec du beurre ?
L'huile d'olive contient de l'eau. Lorsque vous la chauffez, l'eau s'évapore et crée de la mousse. Ce n'est pas un signe de problème – c'est juste l'eau qui s'échappe. La mousse se stabilisera à mesure que l'huile continue de chauffer. Si vous êtes préoccupé, utilisez du beurre clarifié (dont l'eau a été retirée) au lieu du beurre entier.
Quelle est la différence entre l'huile d'avocat raffinée et vierge ?
L'huile d'avocat raffinée est filtrée et blanchie, ce qui élimine la couleur et la saveur mais élève le point de fumée à 270°C (520°F). L'huile d'avocat vierge a un goût herbacé, un point de fumée plus bas (environ 190°C, 375°F) et est meilleure pour la finition ou la vinaigrette. Pour saisir à haute température, utilisez de l'huile raffinée.
Puis-je savoir si une huile est périmée ?
L'huile rance sent aigre, moisi ou désagréable d'une manière que vous reconnaîtrez immédiatement. Faites confiance à votre nez. La couleur seule ne vous dit pas grand-chose – les huiles foncent avec l'utilisation et l'âge. Si ça sent bon, c'est bon.
Dois-je huiler la poêle ou ajouter de l'huile à la graisse froide déjà présente dans la poêle ?
Poêle froide, huile à température ambiante, puis chauffer ensemble. Cela permet à l'huile de chauffer uniformément et empêche le fond de brûler pendant que vous attendez que les côtés chauffent. L'exception : lorsque vous conservez la graisse résiduelle d'une cuisson précédente (comme la graisse de bacon). Celle-ci est déjà chaude – ajoutez de l'huile fraîche si nécessaire et continuez.