La Fonte des Graisses Animales : Saindoux, Rituel et Graisse de Canard
La graisse fondue est l'une des plus anciennes méthodes de conservation en cuisine. Toutes les cultures qui élevaient des animaux comprenaient cela : la graisse ne se gâte pas comme la viande. On la cuit doucement jusqu'à ce que l'eau s'évapore, que les protéines solides coulent au fond, et qu'il ne reste que de l'or liquide qui se conserve des mois dans un garde-manger frais. Le saindoux issu du porc, le rituel du poulet ou de l'oie, la graisse de canard – chacun porte la saveur de sa provenance et transforme ce que vous cuisinez avec.
Il vous faut des parures de gras et de la patience, pas de l'habileté.
La fonte est une technique indulgente. La seule façon d'échouer est de cuire trop chaud ou de laisser le pot sans surveillance. Utilisez une cocotte à fond épais – en inox ou en fonte – qui maintient la chaleur uniformément. Doucement et lentement, voilà toute la technique.
- Cocotte à fond épais ou marmite (minimum 5 litres)
- Cuillère en bois ou spatule résistant à la chaleur
- Passoire fine ou écumoire
- Étamine ou filtres à café
- Bocaux en verre pour la conservation
- Thermomètre de cuisson instantané (facultatif mais utile)
What goes in.
- 1–2 kgbardière de porc, parures d'épaule de porc, ou peau et gras de poulet (pour le saindoux); gras et peau de poulet ou d'oie (pour le rituel); peau et gras de canard (pour la graisse de canard)
- 1 pincéesel (facultatif, pour assaisonner à la fin)
Feu doux et la patience de laisser fondre
Réglez votre feu au minimum. Vous voulez que la graisse fonde progressivement et que l'humidité s'évapore lentement. Si vous voyez des bulles agressives ou sentez une odeur âcre, baissez le feu. Tout le processus doit sembler détendu – généralement 2h30 à 3h selon la quantité de graisse de départ.
The method.
Coupez la graisse en petits morceaux.
Visez des cubes d'environ 1 à 1,5 cm maximum. Des morceaux plus petits fondent plus rapidement et uniformément. Si vous utilisez de la peau (poulet, canard ou porc), coupez-la en lanières ou en petits carrés. Ne vous souciez pas de retirer chaque trace de viande – un peu de protéine aide à transférer la saveur dans la graisse.
Placez la graisse dans une cocotte avec un filet d'eau.
Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir le fond – environ 60 ml. Cela évite que les premiers morceaux n'attachent et ne brunissent avant de ramollir. Réglez le feu sur doux. Vous n'essayez pas de cuire, vous essayez de faire fondre.
Remuez occasionnellement et laissez faire.
Toutes les 15 ou 20 minutes, donnez un coup de cuillère pour que la graisse non fondue touche le fond de la cocotte. Vous la verrez se transformer : d'abord, elle ressemble à une bouillie épaisse, puis à un liquide avec des solides pâles qui flottent, puis les solides commencent à couler et à brunir. C'est normal. Maintenez le feu assez doux pour ne pas sentir d'odeur âcre.
Repérez la ligne d'arrivée.
Lorsque les solides au fond deviennent dorés et que la graisse au-dessus est limpide et calme (plus de grésillements actifs), c'est prêt. La cocotte entière doit sentir riche et savoureux, pas brûlé. Cela prend généralement 2h30 à 3h. Si vous avez un thermomètre, la graisse restera autour de 100°C pendant que l'eau s'évapore, puis elle montera lentement à mesure que l'humidité quitte le tout – arrêtez quand elle atteint 115°C.
Filtrez pendant que c'est chaud.
Tapissez une passoire fine d'étamine ou d'un filtre à café et versez lentement la graisse chaude. Les solides – appelés grattons – resteront dans le filtre. Ne pressez pas le tissu ; laissez faire la gravité. Versez la graisse filtrée dans des bocaux en verre propres.
Laissez refroidir et conservez.
Laissez les bocaux refroidir à température ambiante, puis couvrez-les lâchement jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids (la graisse se solidifiera en refroidissant). Une fois solide, couvrez hermétiquement. La graisse fondue se conserve dans un garde-manger pendant des mois, au réfrigérateur pendant un an, et au congélateur indéfiniment.
Other turns to take.
Saindoux aux herbes
Après avoir filtré, tant que la graisse est encore tiède, ajoutez une gousse d'ail écrasée, une feuille de laurier ou du thym frais. Laissez infuser pendant qu'elle refroidit, puis filtrez à nouveau avant de conserver. Utilisez le saindoux aux herbes pour la pâte à tarte ou pour rôtir des légumes.
Rituel avec grattons
Conservez les solides dorés (les grattons, ou 'gribenes' en yiddish) au lieu de les jeter. Une fois refroidis et croustillants, ils sont un en-cas à eux seuls ou peuvent être saupoudrés sur des soupes, des salades ou des légumes rôtis. Conservez-les dans un bocal séparé avec un peu de graisse pour les empêcher de sécher.
Graisse de canard aux aromates
Faites fondre la graisse de canard de la même manière, mais ajoutez un échalote écrasée ou un quart d'oignon une fois que la graisse est complètement liquide. Laissez mijoter pendant 30 minutes à feu très doux, puis filtrez. Le résultat a une profondeur savoureuse parfaite pour rôtir les pommes de terre.
Mélange de graisses fondues
Si vous avez des morceaux de différentes graisses – porc, poulet, canard – faites-les fondre ensemble. La saveur sera plus complexe, moins dominée par un seul animal. Utile si vous utilisez des parures.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas les solides. Les grattons ont le goût de l'animal et se marient bien avec les salades, sur les soupes, ou mangés en en-cas. Conservez-les dans un bocal avec un peu de graisse fondue pour qu'ils restent croustillants.
Si votre graisse devient trouble, cela signifie généralement que de l'eau est restée piégée. Réchauffez-la doucement à 100°C, laissez reposer sans y toucher pendant une heure, et le sédiment se déposera au fond. Retirez la graisse limpide dans un nouveau bocal.
La graisse fondue est idéale pour la cuisson à haute température et la pâtisserie car son point de fumée est plus élevé que celui du beurre. Utilisez-la pour la pâte à tarte, les biscuits, le poulet frit, les légumes-racines rôtis, ou les œufs au plat.
Étiquetez vos bocaux avec le type de graisse et la date. Le saindoux, le rituel et la graisse de canard ont chacun des saveurs et des usages différents.
Si vous faites fondre une grande quantité, réfrigérez la graisse terminée, puis grattez tout sédiment au fond avant le stockage final. Cela assure une durée de conservation maximale.
Commencez par les parures les plus grasses : épaule de porc, cuisses et peau de poulet, cuisses de canard. Les parures maigres ne donneront pas grand-chose.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ajouter de l'eau au début ?
L'eau empêche les premiers morceaux de graisse de brunir trop rapidement avant que le reste n'ait ramolli. Une fois que l'eau s'évapore (dans les 30 premières minutes), vous obtenez une fonte douce. C'est une petite astuce qui évite les bords brûlés.
Comment savoir quand c'est fini ?
La graisse au-dessus des solides doit être limpide et immobile. Les solides au fond seront dorés, pas brun foncé. Quand vous n'entendez plus de grésillements actifs et que l'odeur est riche plutôt qu'âcre, c'est prêt. En cas de doute, les solides doivent être croustillants une fois refroidis.
Puis-je conserver les solides ?
Oui. Ce sont les grattons, et ils valent la peine d'être mangés. Une fois refroidis, ils sont croustillants et savoureux. Conservez-les dans un bocal avec un peu de graisse fondue. Ils se gardent pendant des semaines et se marient bien avec les salades, dans le pain de maïs, ou mangés en en-cas.
Pourquoi ma graisse fondue est-elle trouble ?
La graisse trouble indique généralement que de l'eau ou de l'humidité est restée piégée pendant le refroidissement, ou que de fines particules de protéines ne se sont pas complètement déposées. Réchauffez doucement, laissez reposer sans toucher pendant une heure au réfrigérateur, puis filtrez à nouveau dans un bocal propre.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
À température ambiante dans un garde-manger frais, la graisse fondue se conserve 3 à 4 mois. Au réfrigérateur, un an ou plus. Au congélateur, indéfiniment. Plus la conservation est fraîche, plus elle se garde longtemps.
Quelle est la différence entre le saindoux, le rituel et la graisse de canard ?
Le saindoux est de la graisse de porc fondue et a une saveur douce et propre – idéal pour les pâtes et la pâte à tarte. Le rituel est de la graisse de poulet ou d'oie fondue avec un goût plus riche et savoureux – utilisez-le pour rôtir et pour les soupes. La graisse de canard est luxueuse et profondément savoureuse, parfaite pour rôtir les pommes de terre et les légumes. Chacune porte la saveur de sa source.
Puis-je faire fondre la graisse au four au lieu de la faire sur la cuisinière ?
Oui. Placez une cocotte à découvert dans un four préchauffé à 120°C pendant 3 à 4 heures. Remuez toutes les 30 minutes. La méthode au four demande moins de surveillance et offre une chaleur très uniforme. Le temps de cuisson sera similaire ou légèrement plus long.
Dois-je saler la graisse fondue ?
C'est facultatif. La graisse non salée se conserve plus longtemps car le sel peut introduire de l'humidité. Si vous voulez un assaisonnement, ajoutez une pincée après avoir filtré et refroidi. Ou salez simplement ce que vous cuisinez avec.