Sauce Goddess Verte
Ce n'est pas une sauce délicate. C'est une sauce audacieuse, conçue dans l'idée que vous voulez sentir les herbes, le sel, la vivacité. L'originale est apparue à San Francisco dans les années 1950, mais la vraie magie n'est pas dans l'histoire, c'est dans son adaptabilité. Vous pouvez la faire avec les herbes que vous avez sous la main, l'épaissir avec de la mayonnaise ou la laisser plus liquide juste avec du citron et de l'huile, et elle fonctionnera à tous les coups.
La fraîcheur est essentielle – utilisez des herbes qui ont l'air vivantes
Cette sauce est construite sur des herbes, donc plus elles sont bonnes, meilleure sera la sauce. Le persil flétri n'est pas votre ami. Le basilic, l'estragon et la ciboulette sont facultatifs mais changent le caractère de la sauce à chaque fois. Ne vous cassez pas la tête avec le ratio exact d'herbes par rapport à la base ; goûtez au fur et à mesure et ajustez selon vos préférences.
- mixeur ou robot culinaire
- saladier (si mixage à la main)
- spatule en caoutchouc
- tamis fin (facultatif, pour une texture ultra-lisse)
What goes in.
- 1 tassefeuilles de basilic frais, tassées
- 1/2 tassepersil plat frais, tassé
- 2 c. à soupeciboulette fraîche, coupée en tronçons de 2,5 cm
- 2 c. à soupefeuilles d'estragon frais (facultatif)
- 2filets d'anchois, rincés et hachés finement
- 1gousse d'ail, hachée finement
- 3/4 tassemayonnaise ou crème fraîche
- 2 c. à soupejus de citron frais
- 1 c. à soupevinaigre de vin rouge ou de xérès
- 1/4 c. à cafésel de mer, plus au goût
- une pincéepoivre noir
Mixez par étapes pour garder les herbes vives
Le danger avec la sauce Goddess verte est de trop mixer. Les herbes deviennent sombres et ternes si vous les pulvérisez trop longtemps. Mixez d'abord les herbes avec l'acidifiant (citron et vinaigre) pour les décomposer, puis incorporez la mayonnaise ou la crème fraîche à la main. Cela garde la couleur vive et la texture moins collante.
The method.
Préparez les herbes et l'ail.
Retirez les feuilles de basilic et de persil des tiges. Coupez la ciboulette en tronçons de 2,5 cm. Hachez l'ail très finement. Rincez les anchois sous l'eau fraîche et séchez-les, puis hachez-les finement pour en faire une pâte.
Mixez les herbes avec l'acidifiant.
Mettez le basilic, le persil, la ciboulette, l'estragon (si vous en utilisez), l'ail, les anchois, le jus de citron et le vinaigre dans un mixeur ou un robot culinaire. Mixez par impulsions 5 à 7 fois jusqu'à ce que les herbes soient finement hachées mais pas encore une purée lisse. Vous devriez voir des éclats d'herbes et une couleur verte. Arrêtez avant que cela ne devienne de la bouillie.
Incorporez la base.
Transférez le mélange d'herbes dans un saladier. Ajoutez la mayonnaise ou la crème fraîche et mélangez délicatement avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que le tout soit juste combiné. Ne mélangez pas vigoureusement.
Goûtez et ajustez.
Assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Goûtez. Si c'est trop épais, diluez avec un peu de jus de citron ou d'eau. Si c'est trop acide, ajoutez une touche de mayonnaise. Si le goût est fade, ajoutez une petite pincée de sel.
Réfrigérez ou servez.
Utilisez immédiatement ou réfrigérez dans un récipient hermétique. La sauce se conserve 3 à 4 jours, bien que la couleur s'atténuera légèrement.
Other turns to take.
À base d'huile (plus légère)
Oubliez complètement la mayonnaise. Mixez les herbes avec le jus de citron et le vinaigre, puis incorporez lentement une bonne huile d'olive, comme si vous faisiez une vinaigrette. Le résultat est plus fluide, plus vif, et meilleur sur les légumes crus ou les poissons délicats.
Sans anchois
Si vous n'avez pas d'anchois dans votre garde-manger, ajoutez une petite pincée de sel de mer et une touche de pâte miso à la place. La profondeur ne sera pas identique, mais c'est proche.
Très herbacée (maximum de vert)
Utilisez 1,5 tasse de basilic et de persil au total, réduisez la mayonnaise à 1/2 tasse, et ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de jus de citron. Ceci est pour ceux qui veulent que la sauce ait un goût intensément herbacé.
Avec de la crème aigre
Remplacez la crème fraîche par de la crème aigre si c'est ce que vous avez. La sauce sera légèrement plus acidulée et un peu plus épaisse.
When it doesn't go to plan.
Ne lavez pas vos herbes tant que vous n'êtes pas prêt à les utiliser. Les herbes mouillées diluent la sauce et s'abîment facilement.
Si votre mixeur est petit, travaillez en deux lots plutôt que de le surcharger. Mieux vaut passer une minute de plus que d'abîmer les herbes.
Goûtez la sauce avant de servir. Les saveurs doivent être audacieuses et prononcées. Si elle semble timide, elle a probablement besoin de sel ou d'un peu plus de citron.
Cette sauce est meilleure servie à température ambiante ou légèrement réfrigérée. Froide du réfrigérateur, les saveurs s'aplatissent.
Utilisez-la dans les quelques heures suivant sa préparation pour une couleur plus vive, bien qu'elle se conserve et ait bon goût pendant plusieurs jours.
The ones that keep coming up.
Puis-je la faire au mortier et pilon ?
Oui. Pilez d'abord l'ail et les anchois pour former une pâte, puis ajoutez les herbes par lots, en les broyant avec la pâte jusqu'à obtenir la texture désirée. Cela prend plus de temps, mais de nombreux cuisiniers préfèrent le contrôle et le traitement plus doux des herbes.
Et si je n'ai pas d'estragon ?
Ignorez-le. La sauce est construite sur le basilic et le persil ; l'estragon est un raffinement. L'aneth, la menthe ou la coriandre fonctionnent aussi si vous voulez changer complètement la direction.
Pourquoi ma sauce est-elle devenue brune ou vert olive ?
Le mixeur a chauffé les herbes, ce qui les oxyde. Mixez doucement et brièvement, et mixez d'abord avec l'acidifiant (l'acide ralentit l'oxydation). Si c'est déjà arrivé, ne vous inquiétez pas, le goût est le même, elle est juste moins vive.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Vous pouvez la préparer jusqu'à 4 jours à l'avance. Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La couleur s'atténuera et les saveurs s'adouciront légèrement, mais elle sera toujours bonne.
Avec quoi puis-je la servir ?
Légumes rôtis (pommes de terre, carottes, courgettes), poulet grillé, poisson, œufs durs, mozzarella fraîche, pain croustillant, ou légumes crus. Partout où vous voulez de la vivacité et du sel.