La fabrication des loukoums maison
C'est un processus qui demande beaucoup de patience et qui dépend de la température du sucre. Vous cherchez à créer une suspension qui se tienne sans devenir élastique comme un élastique.
Contrôler l'humidité.
N'essayez pas de faire cela un jour de pluie ou de forte humidité, car le sucre aura du mal à prendre correctement et le produit final restera collant.
- Casserole à fond épais
- Thermomètre à bonbons
- Moule carré de 20 cm
- Fouet
- Spatule en silicone
What goes in.
- 950 gsucre granulé
- 150 gfécule de maïs
- 5 gcrème de tartre
- 1,1 litreeau, divisée
- 15 mleau de rose
- 120 gsucre glace, pour saupoudrer
Maintenir le frémissement
Le sirop doit rester à un faible frémissement constant pendant au moins 45 minutes pour décomposer l'amidon et assurer la prise de la structure. Si vous vous précipitez, les loukoums libéreront de l'humidité.
The method.
Préparer le moule
Tapissez votre moule carré de papier sulfurisé et graissez-le légèrement avec une huile neutre. Saupoudrez le fond d'une couche de sucre glace et de fécule de maïs mélangés.
Cuire le sirop
Dans la casserole, mélangez 950 g de sucre, 350 ml d'eau et le jus d'un demi-citron. Portez à ébullition, puis maintenez un frémissement jusqu'à ce qu'il atteigne 115°C.
Créer la base d'amidon
Dans un bol séparé, fouettez la fécule de maïs, la crème de tartre et le reste de l'eau jusqu'à obtenir un mélange lisse. Versez-le lentement dans le sirop bouillant en fouettant constamment.
Réduire et épaissir
Baissez le feu au minimum. Laissez cuire pendant 45 minutes, en remuant toutes les quelques minutes pour éviter de brûler. Le mélange doit prendre une couleur dorée pâle et devenir très épais.
Parfumer et laisser prendre
Incorporez l'eau de rose. Versez le mélange dans votre moule préparé et lissez le dessus. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures.
Couper et enrober
Renversez le bloc sur une planche à découper saupoudrée du mélange de sucre glace. Coupez en carrés de 2,5 cm et enrobez-les immédiatement de plus de sucre glace pour éviter qu'ils ne collent.
Other turns to take.
Pistache
Incorporez 240 g de pistaches grillées et hachées juste avant de verser le mélange dans le moule.
Citron et Gingembre
Remplacez l'eau de rose par de l'extrait de citron et incorporez du gingembre confit finement haché.
When it doesn't go to plan.
Si les loukoums semblent trop collants lors de la découpe, votre couteau traîne probablement ; essuyez la lame et saupoudrez-la légèrement de fécule de maïs entre chaque coupe.
Conservez dans un récipient hermétique à température ambiante, en intercalant des feuilles de papier sulfurisé, pour éviter que les morceaux ne s'agglutinent.
La couleur doit être translucide ; si elle semble opaque ou crayeuse, l'amidon n'a pas été suffisamment cuit.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes loukoums fondent-ils ?
Généralement, cela est dû à un temps de cuisson insuffisant ou à un environnement trop humide. L'amidon doit être complètement hydraté et la concentration de sucre suffisamment élevée pour former une structure stable.
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