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Réussir un riz sauté meilleur qu'au restaurant
Le secret d'un riz sauté supérieur réside dans trois éléments : utiliser du riz cuit de la veille et bien sec, cuire à feu très vif dans un wok ou une poêle en fonte, et ajouter chaque ingrédient au bon moment pour éviter la bouillie. L'assaisonnement se fait en fin de cuisson avec de la sauce soja de qualité.
Step by step
- Préparer le riz à l'avance. Cuire le riz jasmin ou basmati la veille et le laisser refroidir au réfrigérateur. Le riz froid et sec ne colle pas et absorbe mieux les saveurs. Égrener à la fourchette avant utilisation.
- Découper tous les ingrédients. Tailler les légumes en petits dés uniformes : carottes, poivrons, oignons verts. Battre les œufs. Avoir tous les éléments prêts car la cuisson va très vite.
- Chauffer le wok à feu maximum. Le wok ou la poêle en fonte doit être brûlant avant d'ajouter l'huile. Verser une cuillère d'huile neutre qui doit fumer légèrement.
- Cuire les œufs en premier. Verser les œufs battus et les remuer rapidement pour former de gros flocons. Les retirer dès qu'ils sont pris mais encore baveux.
- Faire revenir les légumes durs. Ajouter carottes et autres légumes fermes. Les faire sauter 2 minutes en remuant constamment. Ils doivent rester croquants.
- Incorporer le riz. Ajouter le riz froid par poignées en cassant les grumeaux. Remuer vigoureusement pour bien séparer les grains et les enrober d'huile.
- Assaisonner et finir. Remettre les œufs, ajouter sauce soja, huile de sésame et oignons verts. Goûter et rectifier. Le riz doit être chaud, les grains séparés et légèrement dorés.
Tips & troubleshooting
- Ne jamais utiliser de riz chaud ou fraîchement cuit, il devient pâteux
- Garder le feu au maximum tout au long de la cuisson pour le vrai goût wok
- Ne pas surcharger la poêle, cuire en plusieurs fois si nécessaire
- La sauce soja claire donne une meilleure couleur que la sauce soja épaisse
- Ajouter l'ail et le gingembre avec les légumes pour éviter qu'ils brûlent
Variations
- Riz sauté au porc char siu. Ajouter des lamelles de porc laqué chinois et quelques pois mange-tout pour la version cantonaise classique.
- Riz sauté aux crevettes. Incorporer des crevettes décortiquées en même temps que les légumes, avec un trait de sauce d'huître.
- Riz sauté à l'ananas. Version thaï avec morceaux d'ananas frais, noix de cajou et poudre de curry, servie dans la coque du fruit.
- Riz sauté végétarien. Remplacer la viande par des champignons shiitakes et ajouter des germes de soja en fin de cuisson.
Questions
- Pourquoi mon riz sauté est-il toujours collant?
- Le riz était trop chaud ou humide. Il faut absolument du riz de la veille, bien sec et froid. Le feu trop doux fait aussi coller le riz.
- Quelle est la meilleure variété de riz pour le riz sauté?
- Le riz jasmin ou basmati donnent les meilleurs résultats car leurs grains restent séparés. Éviter les riz ronds qui collent trop.
- Combien de temps se conserve le riz cuit au frigo?
- Maximum 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il vieillit, mieux il convient pour le riz sauté.
- Peut-on faire du riz sauté sans wok?
- Oui, une grande poêle en fonte ou en acier fonctionne très bien. L'important est qu'elle chauffe uniformément et retienne bien la chaleur.
- Faut-il rincer le riz avant cuisson?
- Oui, rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire pour enlever l'excès d'amidon. Cela évite que le riz colle pendant la cuisson initiale.