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Comment réussir un risotto parfait
Le risotto parfait naît d'un riz rond italien (Arborio, Carnaroli) qu'on nacre dans l'huile d'olive avant d'ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment. Le secret ? Ne jamais arrêter de remuer et ajouter le liquide progressivement jusqu'à obtenir cette texture crémeuse caractéristique, all'onda.
Step by step
- Préparer le bouillon. Mettre 1,5 litre de bouillon de volaille ou de légumes dans une casserole. Porter à ébullition puis maintenir au chaud sur feu doux. Le bouillon doit rester chaud pendant toute la cuisson.
- Nacrer le riz. Dans une sauteuse à fond épais, chauffer 2 cuillères d'huile d'olive. Ajouter 320g de riz Arborio ou Carnaroli. Remuer 2-3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Ne pas faire griller.
- Déglacer au vin blanc. Verser 125ml de vin blanc sec. Remuer jusqu'à absorption complète. L'alcool doit s'évaporer et le vin parfumer le riz sans acidité.
- Cuire en ajoutant le bouillon. Ajouter une louche de bouillon chaud. Remuer constamment à la cuillère en bois. Quand le bouillon est absorbé, ajouter une nouvelle louche. Répéter l'opération pendant 16-18 minutes.
- Tester la cuisson. Goûter un grain : il doit être crémeux à l'extérieur mais garder une légère fermeté au centre. Si nécessaire, ajouter encore du bouillon louche par louche.
- Mantecare. Retirer du feu. Incorporer 30g de beurre froid en dés et 60g de parmesan râpé en remuant vigoureusement. Le risotto doit onduler dans l'assiette (all'onda).
Tips & troubleshooting
- Utiliser uniquement du riz italien à grains ronds - l'Arborio est le plus courant, le Carnaroli le plus recherché
- Ne jamais laver le riz avant cuisson : l'amidon est indispensable pour la texture crémeuse
- Le bouillon doit toujours être chaud quand vous l'ajoutez, sinon la cuisson s'interrompt
- Remuer constamment pour libérer l'amidon et éviter que le riz accroche
- Un bon risotto se mange immédiatement, il ne se réchauffe pas
Variations
- Risotto aux champignons. Faire revenir 300g de champignons de Paris émincés avant de nacrer le riz. Utiliser l'eau de trempage des cèpes séchés dans le bouillon.
- Risotto au safran (milanese). Infuser une pincée de safran dans le bouillon chaud. Traditionnellement servi avec l'osso buco.
- Risotto aux petits pois. Ajouter 200g de petits pois frais écossés dans les dernières minutes de cuisson avec de la menthe fraîche ciselée.
Questions
- Pourquoi mon risotto devient-il collant ?
- Deux causes principales : vous avez lavé le riz (ce qui retire l'amidon nécessaire) ou vous remuez trop violemment. Le geste doit être régulier mais délicat.
- Peut-on préparer un risotto à l'avance ?
- Non, le risotto se déguste aussitôt terminé. Vous pouvez cependant cuire le riz aux trois-quarts, l'étaler sur une plaque et finir la cuisson au moment de servir.
- Combien de temps dure la cuisson ?
- Comptez 16 à 20 minutes selon le riz et votre goût. L'important est la texture : crémeux dehors, légèrement ferme dedans.
- Que faire si je n'ai plus de bouillon en cours de cuisson ?
- Utilisez de l'eau chaude salée. Le risotto sera moins savoureux mais la texture restera correcte si vous continuez à remuer.