Comment torréfier les épices entières
Les épices crues ont souvent un goût fade ou poussiéreux. Un passage rapide dans une poêle chaude les réveille, transformant des notes atténuées en arômes clairs et vifs qui définissent un plat fini.
Surveillez la poêle, pas la montre.
Les épices passent de torréfiées à brûlées en quelques secondes ; restez à la cuisinière et laissez votre nez vous guider.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère en bois
- Mortier et pilon ou moulin à épices
What goes in.
- Au besoinÉpices entières (graines de cumin, graines de coriandre, grains de poivre, gousses de cardamome)
Le moment de la préparation
Votre nez est un meilleur guide que vos yeux. Lorsque la pièce se remplit d'une odeur soudaine, piquante et torréfiée, les épices sont prêtes ; retirez-les du feu immédiatement.
The method.
Chauffer la poêle
Placez une poêle sèche à feu moyen-doux. N'ajoutez ni huile ni beurre ; vous voulez le contact direct et sec de la poêle.
Ajouter les épices
Répartissez les épices en une seule couche. Si vous torréfiez différentes épices de densités variées, torréfiez-les séparément.
Remuer constamment
Secouez la poêle ou remuez constamment avec une cuillère en bois pour éviter les points chauds. Les épices doivent torréfier uniformément.
Refroidir et moudre
Versez immédiatement les épices sur une assiette fraîche. Une fois qu'elles atteignent la température ambiante, moulez-les pendant que les huiles sont encore volatiles.
Other turns to take.
Épices dures
Les bâtons de cannelle ou les clous de girofle prennent un peu plus de temps et peuvent supporter un feu moyen, mais surveillez toute fumée.
Graines d'épices
Les graines de moutarde ou de fenouil éclatent et sautent lorsqu'elles sont prêtes ; retirez-les dès que vous entendez les premiers craquements.
When it doesn't go to plan.
Ne jamais torréfier d'épices pré-moulues ; elles ont trop de surface et brûleront avant de devenir aromatiques.
Si vous brûlez accidentellement un lot, jetez-le. Les épices brûlées deviennent amères et ruineront tout le plat.
Torréfiez uniquement ce que vous prévoyez d'utiliser immédiatement pour un impact optimal.
The ones that keep coming up.
Puis-je torréfier des épices au micro-ondes ?
Non. Les micro-ondes chauffent les molécules d'eau, pas la surface de l'épice, où se trouvent les huiles aromatiques.
Comment savoir si les épices sont réellement torréfiées ?
Recherchez un changement de couleur – généralement un brun plus profond et plus riche – et fiez-vous au changement d'arôme. Si cela sent un champ sec et chaud, c'est prêt.
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