Comment torréfier les épices entières
Les épices perdent leur puissance dès qu'elles sont moulues. En torréfiant des graines ou des gousses entières avant de les moudre ou de les ajouter à un plat, vous récupérez cette intensité perdue.
Surveillez la poêle, pas l'horloge.
Les épices passent de torréfiées à brûlées en quelques secondes ; ne quittez pas votre cuisinière des yeux.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère en bois
What goes in.
- 2 c. à soupeGraines entières (cumin, coriandre, fenouil, ou moutarde)
- 1-2Épices séchées entières (bâtons de cannelle, anis étoilé, ou gousses de cardamome)
Suivez le Parfum
Votre nez est le meilleur minuteur. Dès que vous sentez l'épice se diffuser dans l'air, vous êtes à une trentaine de secondes de la ligne d'arrivée.
The method.
Chauffez la poêle
Placez une poêle sèche sur feu moyen-doux. N'ajoutez pas d'huile.
Ajoutez les épices
Étalez les graines en une seule couche. Secouez la poêle de temps en temps pour éviter les points chauds.
Écoutez et sentez
Observez le changement de teinte : le cumin prend une couleur brun foncé, la coriandre une teinte dorée. Dès qu'elles dégagent une odeur vive et active, retirez-les immédiatement du feu.
Transférez
Videz les épices sur une assiette froide ou dans un mortier immédiatement afin qu'elles ne continuent pas de cuire dans la chaleur résiduelle de la poêle.
Other turns to take.
Mouture
Une fois les épices refroidies au toucher, broyez-les avec un mortier et un pilon ou un moulin à épices dédié pour libérer la saveur dans vos plats.
Infusion
Si la recette demande des épices entières dans une base liquide, torréfiez-les d'abord, puis ajoutez-les directement dans la préparation mijotée.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez de la fumée, les huiles ont brûlé et les épices auront un goût amer ; jetez-les et recommencez.
Les petites graines comme le cumin torréfient en environ 2 minutes, tandis que les épices plus grosses comme les bâtons de cannelle prennent plutôt 4 minutes.
Conservez les épices torréfiées dans un bocal hermétique, mais essayez de les utiliser dans la semaine pour une puissance maximale.
The ones that keep coming up.
Puis-je torréfier des épices déjà moulues ?
Non. Les épices moulues ont une surface trop importante et brûleront presque instantanément. Si vous devez absolument utiliser des épices moulues, faites-les revenir dans de l'huile chaude au début de votre cuisson.
Comment savoir si les épices sont vieilles ?
Si vous les torréfiez et que vous ne sentez presque rien, les huiles volatiles se sont évaporées. Elles n'apporteront pas de saveur à votre plat.
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