Comment torréfier les épices entières
Torréfiez les épices entières dans une poêle sèche à fond épais sur feu moyen-doux, en secouant constamment la poêle jusqu'à ce que l'huile se libère et que le parfum passe de cru à profondément aromatique. Surveillez attentivement les changements de couleur — une teinte ou deux plus foncées suffisent généralement — et transférez-les immédiatement sur une assiette froide pour arrêter la cuisson.
Restez à la cuisinière
Les épices passent de torréfiées à brûlées en quelques secondes ; ne quittez pas votre cuisinière tant que la poêle est chaude.
- petite poêle en acier inoxydable ou en fonte
- cuillère en bois ou spatule en silicone
- assiette ou soucoupe froide
What goes in.
- 2 c. à soupeépices entières (cumin, coriandre, grains de poivre ou graines de fenouil)
Suivez votre nez, pas l'horloge
Au moment où vous sentez l'épice se diffuser dans l'air, c'est qu'elle est prête ; si vous attendez de voir de la fumée, elle est déjà devenue amère.
The method.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu moyen-doux pendant une minute, jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher.
Ajouter les épices
Éparpillez les graines en une seule couche. N'ajoutez ni huile ni beurre ; vous voulez que la chaleur sèche pénètre l'enveloppe extérieure.
Torréfier et secouer
Maintenez les épices en mouvement avec une spatule ou en secouant le manche de la poêle. Si vous utilisez des épices plus grosses comme des bâtons de cannelle ou de l'anis étoilé, remuez-les continuellement pour assurer un brunissement uniforme.
Refroidir immédiatement
Versez les épices sur une assiette froide dès qu'elles changent de couleur ou dégagent un arôme puissant. La chaleur résiduelle dans la poêle continuera de les cuire, ce qui entraîne une saveur brûlée.
Other turns to take.
Épices en poudre
Si vous devez torréfier des épices prémoulues, utilisez le feu le plus bas possible et torréfiez seulement 30 secondes ; elles manquent de l'enveloppe protectrice des épices entières et brûlent presque instantanément.
When it doesn't go to plan.
Broyez vos épices au mortier et au pilon seulement après qu'elles aient complètement refroidi pour un impact maximal.
Ne surchargez pas la poêle ; torréfiez en plusieurs fois si vous avez un grand volume d'épices.
Si vous les torréfiez accidentellement au point de les rendre noires, jetez-les — l'amertume ne peut être masquée.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont suffisamment torréfiées ?
Au-delà de l'odeur, recherchez un léger assombrissement de la couleur et un changement physique où l'épice semble légèrement 'gonflée' ou mate plutôt que brillante.
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