Nam Jim Jaew : Sauce Thaïlandaise au Piment
Préparez cette sauce pour réveiller un steak, du porc ou des brochettes grillés. La texture provient du croquant du riz grillé à sec, broyé, qui absorbe la sauce et ajoute une subtile saveur de noisette.
Le grillé est la transformation.
Ne sautez pas l'étape du grillage du riz jasmin cru. Les grains crus sont durs et amers, mais une fois grillés jusqu'à obtenir une couleur brun doré profond, ils deviennent parfumés et friables.
- Petite poêle
- Mortier et pilon (ou moulin à café)
- Petit bol à mélanger
What goes in.
- 1 c. à souperiz jasmin cru
- 3 c. à soupesauce poisson
- 2 c. à soupejus de citron vert frais
- 1 c. à cafésucre de palme, finement haché
- 1 c. à soupeflocons de piment séché
- 2 c. à soupeéchalotes, hachées finement
- 2 c. à soupecoriandre fraîche, hachée
Créer le croquant
Faites griller les grains de riz dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur ambre foncé, pas juste beige. Une fois refroidis, broyez-les en une poudre grossière, sableuse.
The method.
Griller le riz
Placez le riz cru dans une petite poêle sèche sur feu moyen-doux. Secouez la poêle constamment jusqu'à ce que les grains soient brun doré et dégagent une odeur de noisette, environ 5 à 7 minutes. Retirez immédiatement.
Broyer le riz
Laissez les grains refroidir complètement. Utilisez un mortier et un pilon pour les réduire en poudre grossière et irrégulière. Quelques plus gros morceaux devraient subsister pour la texture.
Dissoudre le sucre
Dans un petit bol, fouettez la sauce poisson, le jus de citron vert et le sucre de palme jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Mélanger
Ajoutez les flocons de piment, les échalotes hachées et la poudre de riz grillé au liquide. Mélangez bien.
Finaliser
Incorporez la coriandre hachée juste avant de servir. Goûtez ; la sauce doit être vive, salée et épicée.
Other turns to take.
Version tamarin
Remplacez la moitié du jus de citron vert par du concentré de tamarin pour une note acidulée plus profonde et plus terreuse.
Plus de piquant
Ajoutez un piment oiseau frais, finement tranché, pour un piquant plus vif et immédiat par rapport aux flocons séchés.
When it doesn't go to plan.
Préparez cette sauce au maximum 30 minutes avant de servir, car la poudre de riz finira par s'adoucir et perdre son croquant.
Si votre sauce poisson est particulièrement forte, un petit trait d'eau peut adoucir l'intensité sans perdre le profil salé.
Utilisez un mortier et un pilon pour le riz ; cela crée une texture supérieure qu'un robot culinaire ne peut pas reproduire.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz cuit pour la poudre ?
Non. Le riz doit être cru pour obtenir la texture croquante et grillée souhaitée.
Et si je ne trouve pas de sucre de palme ?
Le sucre brun est un substitut acceptable, bien qu'il manque la légère note caramélisée du sucre de palme.
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