Sauce Tahini Traditionnelle
Une bonne sauce tahini doit être onctueuse, vive et pâle, agissant comme un contrepoint rafraîchissant aux viandes grillées ou aux légumes rôtis. C'est moins une recette qu'un processus d'émulsification contrôlée.
Attention à la température de votre eau
L'utilisation d'eau glacée est le secret pour que la sauce devienne légère et crémeuse plutôt que grumeleuse ou grise. Si la sauce commence à se séparer, arrêtez d'ajouter du liquide et fouettez vigoureusement jusqu'à ce qu'elle se reconstitue.
- petit bol à mélanger
- fouet
What goes in.
- 120 mltahini de haute qualité, décortiqué et bien mélangé
- 3-4 c. à soupejus de citron frais
- 1 petite goussed'ail, écrasée en pâte avec du sel
- 1/2 c. à cafégros sel
- 60 à 120 mld'eau glacée
La Méthode "Saisir et Relâcher"
Lorsque vous ajoutez du jus de citron au tahini, le mélange va soudainement épaissir et paraître caillé. Ne paniquez pas ; c'est la base. L'ajout d'eau froide goutte à goutte par la suite libère cette tension et crée la sauce lisse et pâle.
The method.
Préparer la base
Dans un bol, mélangez le tahini, la pâte d'ail et le sel. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange uniforme.
Ajouter l'acide
Incorporez le jus de citron en fouettant. Le mélange va se resserrer et paraître épais et sableux. Continuez de fouetter pendant une minute entière jusqu'à obtenir une pâte dense.
Diluer avec de l'eau froide
Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois. Fouettez régulièrement. La sauce passera d'une pâte épaisse à une crème lisse de couleur ivoire.
Ajuster
Goûtez pour le sel et l'acidité. Ajoutez plus de jus de citron si elle manque de vivacité, ou plus d'eau si vous préférez une consistance plus liquide.
Other turns to take.
Tahini aux Herbes
Incorporez deux cuillères à soupe de persil plat ou de coriandre fraîche finement hachés pour une note fraîche et herbacée.
Tahini Épicé
Ajoutez une pincée de cumin moulu ou de poivre d'Alep à la base pour un profil plus profond et terreux.
When it doesn't go to plan.
Remuez toujours votre pot de tahini soigneusement avant de mesurer, car les solides se déposent au fond.
Si vous avez le temps, laissez l'ail reposer dans le jus de citron pendant cinq minutes avant de mélanger ; cela atténue l'âpreté de l'ail cru.
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à trois jours ; la sauce épaissira en refroidissant, alors incorporez une cuillère à café d'eau avant de servir.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce tahini est-elle devenue grumeleuse ?
Vous avez probablement ajouté trop d'eau trop rapidement. Fouettez avec une petite quantité de pâte de tahini supplémentaire jusqu'à ce qu'elle se raffermisse, puis poursuivez plus lentement avec l'eau.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais c'est souvent excessif. Un bol et un fouet offrent un meilleur contrôle sur la texture, et il y a beaucoup moins de nettoyage.
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