Vinaigrette crémeuse au tahini
Fouettez le tahini avec du jus de citron, une gousse d'ail râpée et de l'eau glacée jusqu'à ce que le mélange passe d'une pâte épaisse et figée à une crème lisse et émulsionnée. Cette vinaigrette repose sur la température de l'eau pour lier les graisses et les acides afin d'obtenir une consistance coulante qui se tient bien face aux céréales copieuses ou aux légumes crus.
Surveillez le point de coagulation.
Lorsque vous ajoutez le jus de citron au tahini pour la première fois, il va s'agglomérer et figer. Continuez de fouetter en ajoutant l'eau, et il se détendra soudainement pour former une sauce pâle et brillante.
- Petit bol mélangeur
- Fouet ballon
- Microplane ou râpe fine
What goes in.
- 120 mltahini bien mélangé
- 3 c. à soupejus de citron frais
- 1 goussed'ail, râpée en pâte
- 60 à 120 mld'eau glacée
- 1/2 c. à caféde sel casher
Contrôlez la viscosité avec de l'eau glacée
L'eau froide agit comme un stabilisateur. Si vous l'ajoutez trop rapidement, la sauce peut se séparer. Versez-la donc en un mince filet tout en fouettant constamment.
The method.
Mélangez la base
Dans un bol, mélangez le tahini, le jus de citron, l'ail râpé et le sel. Le mélange deviendra ferme et pâteux.
Ajoutez l'eau froide
Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en fouettant vigoureusement après chaque ajout jusqu'à ce que la vinaigrette pâlisse et atteigne l'épaisseur désirée.
Ajustez
Goûtez et ajoutez un trait de jus de citron supplémentaire si elle manque de vivacité, ou plus d'eau si vous souhaitez un filet plus fin pour des légumes rôtis.
When it doesn't go to plan.
Remuez toujours votre pot de tahini soigneusement avant de mesurer, car l'huile se sépare et se dépose sur le dessus.
Si le goût de l'ail est trop prononcé, laissez reposer la vinaigrette pendant 15 minutes avant de servir pour que l'ail s'adoucisce.
Conservez dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine ; elle épaissira au froid, alors laissez-la reposer quelques minutes sur le comptoir avant de l'utiliser.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma vinaigrette s'est-elle transformée en une boule solide ?
Cela se produit lorsque l'acide du citron frappe le tahini. C'est normal. Continuez simplement d'ajouter de l'eau et de fouetter ; cela se résoudra toujours en une texture lisse.
Puis-je utiliser du jus de citron en bouteille ?
Le jus frais offre un profil plus pur et plus vif. Le jus en bouteille contient souvent des additifs qui modifient l'équilibre final des saveurs.
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