Maîtriser les épices capricieuses
Les épices comme le cumin, les graines de moutarde et les clous de girofle se comportent différemment selon leur environnement. Si vous les ajoutez au mauvais moment, elles disparaîtront en arrière-plan ou deviendront âcres et piquantes.
Surveillez l'huile, pas l'horloge.
Les épices pardonnent mal la chaleur excessive ; ayez à portée de main un petit trait de liquide ou une noisette de matière grasse froide pour arrêter la cuisson si la poêle commence à fumer.
- Poêle en acier inoxydable à fond épais
- Petit moulin à épices métallique
- Passoire fine
What goes in.
- 2 c. à soupegraines de cumin entières
- 1 c. à cafégraines de moutarde noire
- 3gousses de cardamome verte, concassées
- 60 mlghee ou huile neutre
La Floraison
Ajouter des épices dans de la matière grasse chaude crée une réaction chimique qui extrait la saveur des graines solides et l'infuse dans la base de votre plat. Écoutez le crépitement des graines, puis ajoutez immédiatement votre prochain ingrédient pour refroidir la poêle.
The method.
Tester la température
Faites chauffer la matière grasse à feu moyen-doux. Déposez une graine de moutarde ; si elle crépite instantanément, la température est prête. Si elle reste immobile, attendez.
Introduire les épices
Ajoutez toutes les épices en même temps. Gardez la poêle en mouvement pour éviter qu'elles n'attachent. Les graines de cumin devraient passer du beige clair à un brun foncé et terreux en 30 secondes.
Arrêter le processus
Dès que le cumin fonce et que les gousses de cardamome dégagent un parfum floral, ajoutez vos aromates comme les oignons ou le gingembre. La teneur en eau des légumes arrêtera immédiatement le processus de friture.
Other turns to take.
Torréfaction à sec
Utilisez cette méthode pour les épices moulues comme la coriandre ou le paprika. Chauffez une poêle propre à feu doux et remuez constamment les épices pendant 60 secondes jusqu'à ce que la couleur s'approfondisse légèrement.
When it doesn't go to plan.
Mouliez toujours les épices entières juste avant de les utiliser ; les huiles volatiles s'évaporent en quelques minutes au contact de l'air.
Si vos épices noircissent, jetez-les et nettoyez la poêle. Il n'y a pas de remède pour un assaisonnement amer et brûlé.
Gardez vos pots d'épices loin du poêle ; la chaleur et l'humidité dégradent leur puissance.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mes épices sont éventées ?
Frottez-en une petite quantité entre vos paumes. Si le parfum est faible ou poussiéreux, remplacez-les.
Pourquoi mes graines de moutarde ont-elles sauté hors de la poêle ?
Les graines de moutarde éclatent agressivement. Utilisez un couvercle ou un écran anti-éclaboussures pour les contenir une fois que la chaleur les atteint.
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