Comment torréfier des épices entières
Les épices crues restent souvent dormantes dans le garde-manger. Un passage rapide dans une poêle chaude les réveille, transformant une chaleur vive et unidimensionnelle en quelque chose de complexe et de nuancé.
Surveillez la couleur, pas l'horloge.
Les épices entières passent rapidement de parfumées à brûlées. Gardez un œil sur la poêle pendant tout le processus et ayez votre moulin ou mortier prêt pour les refroidir immédiatement une fois retirées de la chaleur.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte à fond épais
- Cuillère en bois
- Mortier et pilon ou moulin à épices
What goes in.
- 3 c. à soupeGraines de cumin entières, graines de coriandre ou grains de poivre
Suivez votre nez
Au moment où vous sentez l'épice à travers la pièce, elle est prête. Si vous voyez les huiles commencer à fumer, vous êtes allé trop loin ; retirez immédiatement la poêle du feu.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sèche sur feu moyen-doux. N'ajoutez pas d'huile ; la chaleur doit être directe et sèche.
Ajouter les épices
Étalez les épices en une seule couche. Ne surchargez pas la poêle, sinon elles vont cuire à la vapeur au lieu de griller.
Faites-les bouger
Remuez continuellement avec une cuillère en bois. Cela assure une coloration uniforme et empêche le dessous de brûler.
Observez la transition
Repérez un changement de teinte : le cumin deviendra quelques tons plus foncés, la coriandre passera du beige pâle au brun doré.
Refroidir immédiatement
Versez les épices sur une assiette froide ou dans votre moulin immédiatement. Les laisser dans la poêle chaude continuera le processus de cuisson et entraînera de l'amertume.
Other turns to take.
Grosses épices
L'anis étoilé ou les bâtons de cannelle nécessitent une chaleur plus longue et plus lente ; cassez-les en plus petits morceaux avant de les torréfier.
Infusion dans la matière grasse
Après torréfaction à sec, vous pouvez ajouter de l'huile dans la poêle pour y 'infuser' les épices, ce qui parfume l'huile avec les arômes libérés.
When it doesn't go to plan.
Ne faites jamais griller d'épices prémoulues ; elles manquent des huiles volatiles nécessaires pour supporter la chaleur et deviendront amères en quelques secondes.
Torréfiez uniquement ce que vous prévoyez d'utiliser dans la semaine pour maintenir une puissance maximale.
Si vous faites griller plusieurs épices de tailles différentes, comme des graines de moutarde et du cumin, ajoutez d'abord les plus grosses et les plus petites à mi-cuisson.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si je les ai brûlées ?
Les épices auront l'air foncées, presque noires, et sentiront âcres ou métalliques. Si elles ont un goût amer, elles sont brûlées et doivent être jetées.
Dois-je laver les épices avant de les torréfier ?
Non. L'humidité est l'ennemie de la torréfaction à sec. Si vous devez les nettoyer, assurez-vous qu'elles soient 100 % sèches avant que la poêle ne les touche.
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