Comment préparer le kelp séché pour le dashi
La poudre blanche que l'on trouve sur le kelp séché n'est pas de la moisissure ; c'est du mannitol, une concentration de glutamates essentielle au bouillon final. Préserver cette poudre est ce qui fait la différence entre un liquide plat et un autre qui a de la profondeur.
Surveillez la température
La plus grosse erreur est de faire bouillir le kelp, ce qui rend le bouillon amer et crée une texture gommeuse et glissante.
- Casserole à fond épais
- Torchons de cuisine humides
- Chinois
What goes in.
- 1 morceau (env. 10 x 10 cm)kombu séché
- 1 litreeau froide
La limite du frémissement
Retirez le kelp au moment où l'eau présente de petites bulles sur le pourtour de la casserole, avant que l'ébullition ne commence.
The method.
Nettoyer la surface
Essuyez délicatement le kelp avec un linge humide pour enlever le sable ou les débris, en veillant à ne pas frotter la poudre cristalline blanche.
Tremper
Placez le kelp dans l'eau et laissez-le reposer pendant 60 minutes pour en extraire le profil aromatique initial.
Chauffer doucement
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Surveillez attentivement l'apparition de petites bulles sur les bords.
Extraire
Retirez le kelp avec une pince dès les premiers signes de frémissement ou de bulles. Le liquide doit être jaune pâle et clair.
Other turns to take.
Katsuodashi
Après avoir retiré le kelp, portez l'eau à ébullition, éteignez le feu et ajoutez une poignée de flocons de bonite ; filtrez après deux minutes.
When it doesn't go to plan.
Si vous avez le temps, laissez tremper le kelp dans l'eau toute une nuit au réfrigérateur pour en extraire des saveurs plus profondes.
Ne jetez pas le kelp utilisé ; coupez-le en lamelles et faites-le mijoter avec de la sauce soja et du sucre pour en faire un accompagnement.
Utilisez de l'eau filtrée si votre eau du robinet a une forte odeur de chlore, car le kelp amplifiera toutes les saveurs indésirables.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser le kelp dans l'eau pendant l'ébullition ?
Non. Faire bouillir le kelp libère du mucilage, qui crée une consistance épaisse et gluante qui ruine la clarté du bouillon.
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