Myeolchi Bokkeum (Anchois sautés)
Il faut trouver les plus petits anchois possibles, ceux qui ressemblent à de fines aiguilles d'argent. Ce plat mise sur la texture — il doit avoir l'aspect d'un snack que l'on sert avec du riz.
Sécher la poêle d'abord
Avant d'ajouter de l'huile, faites griller les anchois secs dans la poêle vide pendant une minute pour éliminer l'humidité résiduelle. Cela évite que le plat fini ne ait un goût trop poissonneux.
- Wok ou poêle à fond épais
- Spatule en silicone
- Passoire fine
What goes in.
- 2 tassespetits anchois séchés
- 2 c. à soupehuile neutre
- 2 c. à soupesauce soja
- 2 c. à soupesirop de maïs ou sirop de riz
- 1 c. à soupesucre
- 1 c. à caféail haché
- 1 c. à soupegraines de sésame grillées
- 1 c. à caféhuile de sésame grillée
L'étape du bouillonnement
Ajoutez vos liquides dans la poêle et laissez-les bouillonner jusqu'à ce qu'ils épaississent et prennent une consistance brillante, semblable à celle d'un sirop, avant de remettre les anchois. Si vous les ajoutez trop tôt, le sucre ne caramélisera pas et le plat sera collant au lieu d'être croustillant.
The method.
Torréfier
Placez les anchois dans une poêle sèche sur feu moyen. Remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement dorés et cassants. Versez-les dans une passoire et secouez pour enlever la poussière lâche.
Frire
Ajoutez l'huile dans la même poêle. Une fois qu'elle frémit, remettez les anchois et faites-les frire pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils paraissent croustillants. Déplacez-les sur une assiette.
Mijoter
Dans la poêle vide, mélangez la sauce soja, le sirop, le sucre et l'ail. Chauffez jusqu'à ce que le mélange mousse et épaississe en grosses bulles qui bougent lentement.
Enrober
Remettez les anchois dans le sirop. Éteignez immédiatement le feu. Mélangez rapidement avec une spatule jusqu'à ce que chaque poisson soit enrobé.
Finir
Saupoudrez de graines de sésame et arrosez d'huile de sésame. Mélangez une dernière fois et transférez dans un récipient pour laisser refroidir complètement.
Other turns to take.
Croustillant de noix
Ajoutez une poignée de graines de tournesol crues ou d'amandes effilées avec les anchois pendant l'étape de friture.
Piquant
Ajoutez une cuillère à café de gochugaru (flocons de piment rouge coréen) au sirop pendant qu'il mijote.
When it doesn't go to plan.
Passez les anchois au tamis après la première torréfaction ; cette fine poussière brûlerait et deviendrait amère si elle restait dans la poêle.
Travaillez rapidement une fois que le sirop bouillonne ; le sirop de maïs durcit très vite hors du feu.
Conservez dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à une semaine ; le réfrigérateur leur fera perdre leur croustillant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes anchois sont-ils mous ?
La poêle n'était probablement pas assez chaude pendant la torréfaction initiale, ou le sirop n'a pas été assez réduit avant de remettre le poisson.
Puis-je utiliser de gros anchois ?
Vous pouvez, mais la texture sera plutôt moelleuse que croustillante. Cherchez spécifiquement des anchois séchés 'bébés' ou 'micro'.
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