Fond d'anchois corsé
Ceci est une base fondamentale pour de nombreuses soupes d'Asie du Sud-Est. Vous recherchez un liquide clair, de couleur dorée, qui vibre de la profondeur de la mer.
La qualité de votre poisson séché est primordiale.
Assurez-vous que vos anchois séchés sont encore légèrement souples et non excessivement cassants ou poussiéreux, car cela indique leur âge et peut donner un goût métallique et terreux.
- casserole moyenne
- passoire fine
- petit bol
What goes in.
- 40 gd'anchois séchés, têtes et entrailles retirées
- 1 litred'eau froide
- 1 morceau (environ 8 cm)de kombu (algue séchée)
Extraction par le temps
Faire tremper les anchois dans l'eau froide pendant 15 minutes avant d'appliquer de la chaleur permet d'extraire leur essence sans libérer les huiles amères piégées dans la peau.
The method.
Préparer les anchois
Retirez la tête de chaque anchois et ouvrez-le pour en extraire les entrailles noires et amères. Jetez les guts et conservez les corps.
Tremper
Mettez les anchois nettoyés et l'eau dans la casserole. Laissez reposer pendant 15 minutes.
Infuser
Ajoutez le kombu dans la casserole. Portez le liquide à un frémissement très doux à feu moyen-doux. Ne laissez pas atteindre une ébullition violente.
Retirer le kombu
Une fois que l'eau commence à bouillonner, retirez immédiatement le kombu. S'il bout trop longtemps, il rendra le fond gélatineux et amer.
Mijoter
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 10 minutes. Le liquide prendra une couleur paille pâle et trouble.
Filtrer
Éteignez le feu et filtrez le fond à travers une passoire fine. Jetez les solides et utilisez le liquide immédiatement ou conservez-le pour plus tard.
Other turns to take.
Fond Torréfié
Faites légèrement rôtir les anchois nettoyés dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient parfumés avant d'ajouter l'eau, pour un profil plus affirmé et fumé.
When it doesn't go to plan.
Conservez les têtes et les arêtes d'anchois dans un sac de congélation pour les ajouter à de futurs fonds ; ils contiennent la majeure partie de la saveur.
Conservez le fond fini au réfrigérateur jusqu'à trois jours ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour des ajouts rapides aux sautés.
Si le fond vous semble trop fort, diluez-le avec un trait d'eau chaude.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il devenu amer ?
Vous avez probablement laissé le kombu bouillir trop longtemps, ou vous n'avez pas retiré les entrailles noires des anchois avant de les faire mijoter.
How real cooks make it.
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